よくあるご質問

事務局などに寄せられる質問のうち、よくある質問について掲載します。
受験の際の参考にしてください。

事務局より講習会において

講習会において

生豆

ピーベリーとフラットビーンに味の違いはありますか?

ピーベリーとフラットビーンの主たる違いは形状によるものです。
必ずしも風味上の優劣があるわけではありません。

ミューシレージを取り除く機械の仕組みはどうなっているのですか?

スクリーンでできた円筒状の機械の中をミューシレージ付きのパーチメントコーヒーが移動していきます。豆と豆、あるいは豆とスクリーンとの摩擦によりミューシレージが機械的に取り除かれます。

生豆は「きまめ」とは言わないのですか?

生を「き」と読む場合、「混じりけのない」という意味になります。生豆の場合は未加工の原料を意味していますので、「なま」と読みます。

スクリーンサイズによる穴の計算の仕方をもう1度教えて下さい。

1/64インチを基準にしたふるいが世界標準となっており、産地による違いは小さいためそれに基づくのが一般的です(インドネシアは除きます)。
例えばS17と言えば
スクリーンサイズ(17/64)x25.4≒6.75 (1インチ=25.4mm)
となり約6.75mmの径となります。

ピーベリーと不完全果実は違うのですか?

どちらも生育不良が原因で発生しますが、ピーベリは果実内にできた空洞を正常に育った種子が埋めています。そのため、生豆にフラット面がなく、また、果実内に空洞がありません。一方の不完全果実は空洞が残ったものになります。片方の種子が正常に成長した場合、フラットビーンができることになります。

水洗式と非水洗式で品質の良し悪しがありますか?

水洗式だから品質が良いとか、非水洗式だから品質が悪いとか、一概にはいえません。単なるプロセスの違いとして理解してください。

もし石が有れば粗選別時に完熟果実・未成熟果実と併せて沈むかと思います。その石はどの段階で除去されるのですか?

粗選別に使用する水槽から沈んだものを吸い上げる際にその強度を調整し、果実だけを吸い上げ、パルパーに送るようにします。水槽を使用しない場合は収穫したチェリーをパルパーにかける前にハンドピックすることもあります。

国にもよりますが生産量が多い年と少ない年が交互にあるように見られますが偶然ですか?

傾向として生産量の推移はそのように変化しています。多い年の翌年は収量が少なくなる傾向があります。表作、裏作などと呼ばれることもあります。

ブラジルの規格にあるNO/2とS17/18、NO4/5とS14/15/16の実質連動しているとのことについてもう一度教えてください。またインドネシア・ベトナムはどうなのでしょうか?

ブラジル・インドネシアについては、スクリーンの規格と欠点数の規格は、それぞれ独立しているので組み合わせは自由です。しかしながら、NO/2とS17/18、NO4/5とS14/15/16の組み合わせでの流通が非常に多いため、実質連動しているとの書き方をしております。ベトナム・キューバ・アメリカ合衆国 ハワイコナ・ジャマイカブルーマウンテンについては、完全に連動しているので組み合わせは決まっています。

ベトナムの生産量は世界第2位ですが、日本ではあまり見かけません。日本ではどのように使われているのでしょうか。

ベトナムで生産されているコーヒーの多くは非水洗式カネフォラ種のロブスタです。ロブスタは単品で売られていることは少なく、主に缶コーヒーなどの飲料の原料やインスタントコーヒーの原料、また、レギュラーコーヒーでもブレンドなどに使われています。単品で売られていることが少ない為、あまり見かけないと感じておられるのかもしれません。スーパー等に並んでいるレギュラーコーヒーやインスタントコーヒーの裏面表示を見ると良く目にします。

展示している焙煎豆を見ると、センターカットが非水洗式は黒く、水洗式は
白くなっていますが、精選方法によって違うのでしょうか。

精選方法により違います。精選工程中に洗うか洗わないかで変わります。

格付けで、スクリーンの大小によって味の違いはありますか。

スクリーンサイズにより味が異なる傾向にありますが、優劣はつけられま
せん。

標高による格付で、なぜSHBやSHGと呼び方がかわるのですか?

各生産国が独自に行っており、単に呼称が違うだけです。

原料として輸入される有機栽培コーヒーの認定は全て日本国内で認定された
ものですか?

JAS認証された海外の機関によって認証されます。

カップテストで液体を口中に霧状に吸い込むのは何故でしょうか。

霧状にすることで液体の表面積を広げて味を感じ易くします。

焙煎・ブレンド

P.50では焙煎豆及び粉に含まれる水分は最大3%程度とあるのに対して、P.38の焙煎・ブレンドにおける成分の変化の概要では〜5%と書かれていますが、どちらが正しいのですか。

表の出所が違い、少し紛らわしい表記になりました。
P.38で最大5%となっているのはもともと焙煎豆に含まれている水分だけではなく、焙煎時に水冷をおこなった場合も考慮しています。

直火式焙煎機は豆に火が直接当たるということですか?

必ずしもそうではありません。検定上の定義としてはシリンダーの形状で区別しています。

焙煎度の表現として、8段階のロースト名で区別する方法があると聞きましたが、これは日本特有の方法なのですか?

他国の文献にも同様の分類を見ることができます。

焙煎で生じる水分があると聞きましたが、それはどういうことですか


コーヒーに限らず有機物を燃焼させると水分が発生します。

直火式と半熱風式焙煎機の違いを、炭火の効果の観点から再度ご説明ください。

直火式は炭火を熱源とした場合、その遠赤外線効果を利用することができますが、半熱風式焙煎機では利用することができません。

ブレンドのネーミングについて、30%以上のものが複数含まれる場合、冠はどちらでも良いのでしょうか、また、銘柄以外のネーミングはなんでも良いのですか?

30%以上含まれているものについては、どれを選択してもかまいません。
ネーミングについては冠表示についてのみ規定されている訳ではありません。全日本コーヒー公正取引協議会の規約に従ってください。

冠表示とは具体的にはどんなものがありますか?

特定銘柄だけでなく、特定の産地、銘柄などが含まれます

キリマンジャロの定義で、ブコバ地区を除くとありますが、ブコバ地区ではカネフォラ種しか取れないのでしょうか?

カネフォラの比率が非常に高い地域ですが、アラビカが全くないということではありません。

「モカ」の定義を教えてください。

エチオピア産及びイエメン産のコーヒーを指します。

特定産地名の冠表示について、生豆換算でレギュラーコーヒー30%、
リキッドが51%以上となっているのは何故ですか?

ルールを定めている団体が違うからです。

インスタントコーヒーには、冠表示の基準はあるのですか。また、その基準を教えてください。

レギュラーコーヒーと同等です。

特定銘柄は教本の表以外にありますか。また、それを決定しているところはどこですか。

特定銘柄は、教本の表以外にはありません。全日本コーヒー公正取引協議会が規定しています。

リキッドコーヒーで乳固形分3%以上を使用し尚且つ5%以上生豆を使用して製造したリキッドコーヒーの表示は乳飲料ですか?それともコーヒーですか?

乳飲料の表示が優先されます。

カフェインは深煎り豆の方が多く含まれますか?

含有率は大きな変化はありません。

粉砕・抽出

ドリップの蒸らしの時間は、お湯と粉の接触時間と同じ扱いと考えてよいのですか?

当検定では日本のコーヒー業界でドリップについて語られる「蒸らし」を特別な工程として見なしていません。接触の一部にすぎないという位置付けです。

「抽出」の部分で、ドリップは浸漬やサイフォンに比べて規格化するのがとても難しいと説明されましたが、ドリップにはメリットがないのですか?

味づくりのバリエーションの広さはメリットといえるでしょう。消耗品が手に入りやすいこと、片付けが簡単なことも大きなメリットです。

抽出液を保存する場合、温度を一定にしても変化は起こりますか?

起こります。抽出液の変化は、その温度変化によって起こるものではありません。

エスプレッソマシンの特徴で高温のお湯を使用するとありましたが、エスプレッソマシンはお湯の温度は90度に固定されていますが、「高温」と表現するのは適切ではないのではないでしょうか?

90℃のお湯を高温と表現しております。他の抽出では熱湯を注いでも正味の温度は80℃台になることがほとんどです。

保存

脱酸素剤の有無でコーヒーの劣化速度は変化するのでしょうか?

酸素は劣化要因の一つです。
適切な脱酸素剤を使えば、酸素による劣化を抑制できるレベルにまで下げることができます。
ただし劣化要因はそれだけでなく、光、水分、温度、コーヒーの状態(豆か粉か)の影響もあります。
どれだけ劣化を抑制できるかにはこれらの要因を総合的に評価する必要があります。

抽出液の保存についてポットのようなものに入れた時とヒーターで温めたタイプでの経時変化に差が出るのでしょうか?

コーヒーの状態はかかる熱が大きければ大きいほど速く変化します。
保温ポットは断熱によりコーヒーの温度の低下を防いでいますが、加温により温度を保つよりは熱のかかり方は緩やかです。
この差は経時変化の違いとなって現れます。

「オールドビーンズ」をみかけることがありますが、生豆にも経時変化はあるのですか?

焙煎豆ほどの速度ではありませんが、変化は起こります

ガスバリア性の高い包装のコーヒー豆を購入し、1杯分使用しました。その
後の保存として、おすすめの方法は何ですか?

密封性の高い容器に移し替え、冷蔵庫のような場所に保存するのが好ましいですが、結露など湿気を吸湿することに注意が必要です。短期間で使い切るようなら、涼しい常温の場所でも良いでしょう。

周辺知識

デカフェとそうでないものでは味に違いがあるように感じますが

スイスウォーター式にせよ、超臨界炭酸ガス式にせよ、カフェイン以外の他の成分に影響を与えにくいように工夫がなされていますが完全ではありません。
処理前とは生豆に含まれている成分に違いが出ますので、それは風味の違いに繋がることになります。

実技

水洗式と非水洗式の飲み比べ時のコメント(風味の特徴)を教えてください。

水洗式は口あたりがクリーンで透明感があります。非水洗式は口あたりが丸く、
やわらかい印象が残ります。

新しいコーヒーと古いコーヒーの風味の違いは何ですか?

コーヒーの風味は経時的に変化します。もっとも速く、もっとも大きく変化するのは香りです。香りの量、香りの質の違いに着目してください。

カップテストの準備に関してですが、粉砕機や粉砕粒度は一般的に決められているものなのでしょうか?

決められていません。いつも同じ条件で実施する事が重要です。

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