2級講習会Q&A

次回は1級にて皆様にお会いできますのを楽しみにしております。

2級講習会にてご質問頂いた内容です。

総評

第41回秋コーヒーインストラクター2級検定試験総評

この度は、第41回コーヒーインストラクター2級検定試験にご参加いただきまして、ありがとうございました。今回受験いただいた皆様は教本をしっかりと勉強し、受験に挑まれていたことが見受けられ、運営側としては非常に嬉しく思います。 今回の試験の総評としまして、問いごとにまとめてお伝えいたします。
1カップテスト)栽培種による風味の違いは、コーヒーを学んでいく上で基礎となりますが、多くの方が正答されており、風味の違いを理解されていました。素晴らしいです。
2コーヒーの生豆について)植物学や精選方法、特定銘柄については多くの方が正答されておりました。一方で、格付けについては正答率が高くなく、教本P24~25に記載の表を利用して、格付けの基準について、理解を深めていただきたいと思います。
3コーヒーの抽出について)抽出液の風味に及ぼす影響についての問題については、多くの方が正答されておりました。一方で、コーヒー粉からお湯への成分の移行を問うような、経験・感覚だけでは回答が難しい問題については、多くの方が点数を落とされておりました。
4焙煎とブレンド)生豆に含まれる成分の割合が焙煎によってどのように原価するか、ロースト名、特定冠表示の規約等、勉強していないと正答が難しい問題でしたが、多くの方が全ての問題に正しく回答されていました。教本に記載している内容をしっかりと読み、勉強されていることが伺えました。
5生産国の場所)全体的に正答率が低い結果でした。講義の中で、収穫期を理解するためには、世界地図と連動して、赤道からの距離が大切である、と学んでいると思います。コーヒー生産国の知識を身に着けるためには、地理的な知識も大切(基本!)です。あらためて、コーヒー生産国の立地について、ご確認ください。
6焙煎後のコーヒー)コーヒーの劣化や保存、インスタントコーヒーやPET入り飲料について、多くの方が正しく理解できておりました。
7生産国の格付け)格付けについては、(2)でも記載しておりますが、正答率が全体的に低い結果でした。1級では、格付けの違いによる風味の違いも学びます。格付けに対して苦手意識のある方は、今のうちに、復習し、正しい知識を身に着けておきましょう。
総評は以上です。みなさま、試験お疲れ様でした。今後、1級の講習会でお会いできることを楽しみにしております。

講習会でご質問いただいたQ&A

ブレンドの冠表示にグレードも表記したい場合、同様に生豆換算で30%以上使用すれば可能でしょうか?

はい、ご認識の通りです。

Q. 使用していた特定銘柄の栽培品種が変更となった場合でも、特定銘柄として使用し続けて問題ないでしょうか?

A. テキストに記載している定義通りです。栽培品種に関する定義はありませんので問題ございません。

Q. ブレンドのパーツに特定銘柄を2つ使用した場合、使用比率の少ない方をブレンド名の冠表示に使用しても構いませんか?

A. そのパーツの使用比率が生豆換算で30%以上であれば問題ございません。

Q.コロンビアの格付けについてもう一度教えてください。

A.コロンビアはスクリーンサイズによる格付けを行っており、スクリーンサイズ17以上がエクセルソ スプレモ、スクリーンサイズ14以上がエクセルソ UGQとなります。

Q. ケニア、タンザニアの AA、ABの由来を教えてください。

A.ケニアやタンザニアでは、他にもBやCというスクリーン規格がありアルファベット順になっています。単語の頭文字ではありません。

Q.ピーベリーはどのようにして集めるのでしょうか。

A.スクリーン選別の工程で、フラットビーン用のふるいとピーベリー用のふるいを組み合わせる事で分ける事が可能です。

Q.ミューシレージを発酵槽でとる際に、水の中にカフェインは溶けないのでしょうか?

A.カフェインは水溶性ですが、水の温度が高いと溶けやすく冷たい水では溶けにくい性質があります。加えてパーチメントに覆われている事や発酵時間も24時間程度の為に溶けだしません。
カフェインレスコーヒーの製造方法で水を使用した除去方法もありますが、カフェインだけ抜いた特殊な水でかつ温度や圧力などかけることによってカフェインを抜いています。

Q.果実の収穫目安に関して、例えば教本p21でインドネシアのサブクロップが11月中旬と中途半端なところからスタートしているのはなぜでしょうか?

A.収穫時期はあくまで目安となります。収穫時期は、赤道からの距離や標高の違い、気候などによって異なり前後します。インドネシアのサブクロップに関しては11月中旬くらいに収穫のピークが始まるとお考えください。

Q.アナエロビック、エアロビックとはどのような精選方法か教えてください。

A.アナエロビックは嫌気性発酵といい、密閉容器内を無酸素状態にし発酵を行います。酸素を好まない微生物によって発酵が行われることで違った風味が形成されるといわれています。
エアロビックとは好気性発酵といい、酸素を好む微生物による発酵処理になります。

Q.生豆を取り出す工程は精選となっていますが、他の本では精製となっていました。なぜですか?

A.精製やプロセスなどと表記されているものも実際にはありますが、意味は同じと考えます。当検定では精選としています。

Q.スペシャルティコーヒーの定義に「爽やかな明るい酸味特性」とありましたが、深煎りはスペシャルティコーヒーではないのですか?

A.いいえ。深煎りでもスペシャルティコーヒーとよびます。酸の有無ではなく「酸の質」を評価するためです。深煎りでも酸の質は評価できると考えます。

Q.格付けの欠点豆のカウント方法を教えてください。

A.詳しくはマスター編の内容になりますが、1粒1点や5粒で1点など欠点の種類によってカウントは異なります。

Q.ピーベリーはサイズが違うので選別できるとのことでしたが、フラットビーンにピーベリーが含まれていたら欠点となるのでしょうか?

A.いいえ。ピーベリーは欠点ではありません。

Q.標高が高い方が、格付けが高くなるのはなぜですか?

A.詳しくは1級編の内容になりますが、標高が高くなるほど朝晩の寒暖差があり風味が豊かになる傾向にあります。

Q.コーヒーチェリーの構造でフラットビーンとピーベリーがあると聞いたのですが、この2つに味の違いはありますか?

A.明確な風味の違いはありません。

Q.ブラジルの格付けで、教本に無いNo.2/3を見たことがありますが、そのような格付けもあるのでしょうか?

A.ブラジルの格付けはNo.2~No.8まであり、格付け上No.3やNo.2/3もあります。ブラジルに限らず教本の表はすべての格付けを網羅しているわけでありません。日本で比較的多く流通しているものを中心に記載しています。

Q. 展示している焙煎豆を見ましたが、焙煎すると大きくなるのですか。また、浅煎りよりも深煎りの方が光沢があるように見えるのですが何故ですか。

A.焙煎すると豆が膨張します。また、焙煎を深くすると油分が表面に出てくるので、それにより表面に光沢が見られます。

Q. 電子選別はスクリーン選別、比重選別の機能も兼ね備えた機械なのでしょうか。

A. いいえ、電子選別は色の違う生豆を選別をする機械となります。大きさ、比重は関係ありません。

Q. スマトラ式についてもう一度説明してください。

A. スマトラ式は果肉(ミューシレージは軽く取り除く場合とそうでない場合がある)を取り除き一時乾燥を行い、脱殻後に生豆の状態で本乾燥をさせる方法です。

Q.標高が高い方が味はおいしいのでしょうか?

A.標高が高いと寒暖差があり風味が豊かになる傾向があります。

Q.スクリーンサイズの格付けで、何故生豆が大きい方が、格付けが高いのでしょうか。

A. 粒の大きさで風味に優劣はありませんが、大粒の方が生産量が少ないことと見栄えが良いことにより高値で取引されています。

Q.アラビカ種とカネフォラ種を試飲しましたが、苦みの差は焙煎度が上がっても同じように感じるのでしょうか。

A.焙煎度が深くなるほどアラビカ種に関しても苦みが増加しますが、焙煎度で生まれる「苦み」とカネフォラ種の持つ「香味特徴の苦味」は別物なので、深煎りになっても、その差は感じられます。

Q.スライドの味覚センサーのグラフの酸味や苦味とは、具体的にどのような成分を測って表しているのでしょうか。

A.具体的な成分を測っているわけではなく、味覚センサーという装置を使用して、人間がそれを飲んで感じるであろうというデータを表したものになります。

Q.各国の生産量の順番について、テキストの情報と比較して最新ではどのようになっていますか。

A.詳細はUSDAのホームページをご参照下さい。

Q.今回試飲で飲んだコーヒーは、普段自分が飲んでいる同じ国のコーヒーと味の印象が違ったのですがどうしてでしょうか。

A.同じ生産国の豆でも、精選方法や焙煎度、焙煎方法が違うと風味は違ってきます。

Q.アラビカ種、カネフォラ種、ロブスタとありましたが、どのように覚えれば良いでしょうか。

A.アラビカ種とカネフォラ種は植物分類学上の「種」の違いになります。ロブスタはカネフォラ種の主要栽培品種になります。

Q.種子から育てるということでしたが、挿し木や接ぎ木で育てることはあるのでしょうか?

A. 挿し木や接ぎ木でも育てます。詳しくは1級で学んでいただきます。

Q.サブクロップとメインクロップの解説をお願いいたします。

A.赤道付近の生産国は年2回、収穫期のピークを迎えます。収穫量の多い方をメインクロップ、少ない方をサブクロップと呼んでいます。

Q.インドネシアでは何故カネフォラ種で水洗式と非水洗式が行われているのでしょうか?

A.品質・価格などのマーケティング、消費国からの要望などにより、カネフォラ種においても水洗式と非水洗式が行われています。

Q.エチオピアとペルーで欠点数が異なるのは何故でしょうか?

A.各生産国により欠点カウントが異なる為になります。欠点数は個数ではなく、欠点豆の種類や重度によって1個で1欠点とする欠点もあれば、10個で1欠点とカウントする欠点もあり、その合計点数となります。

Q.生豆に関しても劣化するのでしょうか?又、許容される期間はどのくらいでしょうか?

A.焙煎豆よりも劣化速度は遅いですが、生豆も水分、酸素、温度、光の影響を受けて劣化します。許容される期間は、取り扱い事業者の判断や生豆の保管状況によって異なります。

Q.生産者組合のコーヒーに関して、どの様な付加価値があるのでしょうか?

A、組合員で出資し設備投資を行い、共同で作業をすることで品質の高いコーヒーを生産することができます。

Q.スクリーンサイズの格付けに関して、コロンビアでS-20などの規格外の大粒の物の格付けはどうなるのでしょうか?

A.スクリーン格付け以上のサイズに関しては各生産国の上位格付けに含まれます。JCQAでご紹介している範囲では、コロンビアでS-20以上の場合はエクセルソスプレモとなります。

Q.生産国によりアラビカ種を栽培していたりカネフォラ種を栽培していたりしますが、何故でしょうか?

A.気候等の栽培条件、マーケティング上の理由、伝播の歴史等が起因しています。

Q.ピーベリーとフラットビーンでは風味差はありますか?

A.ピーベリーとフラットビーンの違いでの風味差はありません。

Q.イエメンに格付けがない理由を教えてください。

A.不明です。格付けを決めるような組織が存在しないことが考えられます。

Q.水洗式と非水洗式で生豆の外観の違いを教えてください。

A.詳しくは1級で学んでいただきますが、水洗式の外観の色合いは緑色っぽく、非水洗式は薄茶色っぽい色合いをしています。

Q.ブレンド商品の冠表示に関してですが、インスタントコーヒーではどのようになりますか?

A.レギュラーコーヒーと同様、生豆換算で30%以上の使用が条件となります。

Q.サンプルのドライチェリーとパーチメントコーヒーの種を教えてください。

A.アラビカ種になります。

Q.中米は標高で格付けを行っているが、なぜ標高が高い方が等級が上になるのか?

A.標高が高くなるにつれ昼夜の寒暖差が大きくなり風味が豊かになる傾向があります。また、生産量も少なくなることから高値で取引され等級が高くなります。

Q.精選に関して、なぜブラジルでは非水洗式が多く、コロンビアでは水洗式が多いのでしょうか。

A.乾燥場を十分に確保できることや水資源が豊富にあることなどにより、各生産国に適した精選方法が採用されています。

Q.教本p.22の生産量別の表に関して、ブラジルに関してはアラビカ種、カネフォラ種ともに生産量が多いのでしょうか。

A.ブラジルの生産量は、アラビカ種は世界1位でカネフォラ種に関しては世界2位の生産量となります。カネフォラ種の世界1位はベトナムになります。

Q.教本p.25 ブラジルに関する規格でNo.2とタイプ2と呼び方が違いますが、なにか違いあるのでしょうか。

A.呼び方の違いで内容に違いはありません。

Q.ブラジルの格付けに関してもう一度説明してください。

A.欠点数とスクリーンサイズで格付けされており、それぞれが独立した格付けとなっております。

Q.リベリカ種はなぜ生産量が少ないのでしょうか。

A.アラビカ種やカネフォラ種と比較して風味が優れないことや、耐病性も両者の間ぐらい、また収量が低いことにより栽培されることが少なくなったのだと考えられます。

Q.カップテストで使用しているカネフォラ種WIB-1についてこの記号は何でしょうか?

A.WIBはオランダ語でWest Indiche Bereidingの略で、日本語では西インド式精選処理方法(水洗式)になります。WIB-1は名称となります。

Q.ハワイコナの格付けは、スクリーンサイズと欠点数が連動するという説明でしたが、仮にスクリーンサイズが19、しかし欠点数が18の商品があった場合、規格名としてはどちらを優先するのでしょうか。

A.グレードの低い方が優先されます。例のハワイコナであれば「No.1」となります。

Q.エメラルドマウンテンはよく聞く商品名ですが、特定銘柄に入らないのですか。

A.特定銘柄は公正取引協議会の取り決められており、エメラルドマウンテンは特定銘柄ではありません。

Q.ペルーの格付けについて、教本には注釈で「MCM、MCという従来の規格で流通することもある」と書かれています。これは現在のグレード1~グレード5のどれに当てはまりますか。

A.従来のMCMやMCは選別手法にのっとった表記のため、欠点数がどの程度あてはまるか明確には把握でませんでした。
各生産者、精製会社、輸出業者、いわゆる売り手側と買い手側において今までの流通方法、商売上の経験、既成概念で取り決めをしており、現在のグレード1~5と言われる欠点数では一概に当てはめることはできません。

Q.スマトラ式はカネフォラ種でも行われていますか?

A.アラビカ種のみとご認識ください。

Q.ブラジルの格付けで欠点が10の場合は、どのような格付けとなるでしょうか?

A.No.2となります。詳細はマスター編で勉強していただきますが、正しくはNo.2の中にも詳細な区別が存在し欠点数12以降のNo.3に近い位置づけと理解してください。
流通上の表記はNo.2となり得ますが、売り手と買い手との相対取引において明確に「No.2欠点4」とは異なる価値、価格、条件などで差が生まれ取引されます。

以降、後半講義内容の質問です。

以降、後半講義内容の質問です。

Q.販売されているコーヒーの袋に穴が開いているものがありますが、なんでしょうか?

A. ガス抜きの穴になります。焙煎後のコーヒーは、密封した袋の場合、炭酸ガスの放出により、袋が膨張し破損する可能性があるため、ガス抜きの穴があるものがあります。ガス抜きに関しては1級で学んでいただけます。

Q.コーヒーの液体で表現される甘さとは、ショ糖によるものでしょうか?

A.いいえ。ショ糖はほぼ消失するため、ショ糖による甘さではないとお考えください。複数の要因によるものかと思われますが、現状はっきりとは分かっておりません。

Q.抽出したコーヒーで酸味が強い場合の調整は、時間を長くしたり、湯温を上げればいいですか?

A.はい。他にも粒度を細かくする方法もあります。酸味は、非常に早く抽出されるので、他の成分を出やすくすることでバランスを取るように調整してください。また、お湯で割ることでも飲みやすくなることもありますので、お試しください。

Q.抽出する際は、どのような水が適していますか?

A.目的にもよるかと思いますが、例えば、コーヒーの味をそのまま取り出すことを目的にするのであれば、中性で、硬度の低い軟水が適しているかと思われます。

Q.「新しいコーヒーと古いコーヒー」のスライド、香気成分の化学変化等についてのグラフで、横の時間軸は、どのくらいですか?

A.時間軸の値はとくにはございません。変化する順番を表したグラフになります。

Q.焙煎による成分変化で、「ショ糖は、ほぼ消失する」とありますが、コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」の成分は、何ですか?

A.ショ糖の様に、舌で感じる「味覚の甘味」はなく、鼻腔で感じる香気成分の「甘い香り」を「甘味」と感じるようです。

Q.一般の人に、コーヒーの風味を伝える際に、「判りやすく伝えるコツ」は、ありますか?

A.風味の表現を伝えることは①何が違うのか、②その要因は何かなどを蓄積し、判別スキルを上げること、③精選方法に起因する口当たりの違いなどの情報を伝えることなどがあります。

Q.コーヒーの種類によって、使用する水を変える方が良いですか?

A.講義でお話した通り、使用する水によって味わいが異なります。求める味わいにあわせて変えていただくのも1つの方法ですので、お試しいただければと思います。

Q.冷蔵冷凍保存していたコーヒーは常温に戻してから使用する方が良いですか?

A.冷蔵冷凍保存していたコーヒーをすぐに使用する場合、抽出温度の低下によって、味が薄く、香りが弱くなります。抽出温度が低下しない豆・粉の温度を試していただければと思います。

Q.焙煎のよる成分変化の説明でカフェインの含有率は変わらないとありましたが、カフェインレスコーヒーとはどのように作っていますか?

A.1級の範囲になりますが、カフェインレスコーヒーは生豆の状態で脱カフェイン加工したものです。

Q.生豆の保存方法について教えてください。

A.焙煎豆と同様、酸素・水分・温度・光を避けて保存することが望ましいです。

Q.5対5の比率のブレンドコーヒーの豆を購入して1杯分の豆を計量した際、その1杯分の豆の比率が5対5から大きくぶれることはあるのでしょうか。

A.その可能性はありますが、大きくぶれることはないと考えます。

Q.店舗で販売している焙煎豆を数キロ単位で保管するための最適な方法はありますか。

A.小分けして密閉しておくことをお勧めします。

Q.すごく苦みのあるコーヒーを飲みたい場合に、微粉を集めて飲むのはどうでしょうか。

A.強い苦味を求めるのであれば深煎りの微粉を集める方法も考えられます。

Q.ドリップ抽出の際に湯だまりができる話がありましたが、湯だまりができた方が美味しいのでしょうか

A. 求める美味さは人それぞれになりますが、湯だまりができやすい器具は、湯の注ぎ方の影響を受けにくく味を安定させやすいということになります。

Q.ドリップの抽出時間の動画について、抽出時間の短い、長いはどのように差を設けているのか、もう一度説明してください。

A.動画内では、抽出時間の短い方が連続的に、長い方が間欠的に湯が注がれているため結果として前者は抽出時間が短くなり、後者は長くなるという設定としています。

Q.以前教本P43の<試してみよう>から問題が出題されたと聞いています。 それぞれ答えを教えていただけないでしょうか。

A.試験問題に何が出題されたかわかりかねることと試験問題にもお答えできません。
ですがタイトルが示すとおり、実体験していただくことが大切かと存じます。今回の講義内容を踏まえて是非試してみてください。

Q.リキッドコーヒーの表示について。仮に100gのリキッドコーヒーに対して、生豆4g使用した場合は4%なので「コーヒー飲料」という明記になるのでしょうか?

A.はい。4%は2.5%以上~5%未満の「コーヒー飲料」に該当するため、そのような表記になります。

Q.テキストP.35図3-④左のグラフに記載されている収率とは何ですか?

A.収率とは使用した原料のうち抽出液に移行した割合となります。テキストP.119に詳細はありますがマスター編で詳しく勉強していきます。

Q.リキッドコーヒーの表示について、仮に200gのリキッドコーヒーに対して、焙煎豆8gを使用していたら 「コーヒー」という表記になるのでしょうか?

A.8gの焙煎豆は、おおよそ10gの生豆となります。従いまして生豆5%以上使用しておりますので「コーヒー」と表記されます。

Q.L値は何を基準に数値化しているものですか?

A.L値は色差計という機器で光源からの反射率で明るさだけを数値化して測定しています。白を100、黒は0で示しており、焙煎が深くなると数値が小さくなります。

Q.使用する水の硬度が変われば味は変わりますか?

A.はい。味は変わります。

Q、焙煎豆に含まれている水分はどのようにして発生するのでしょうか?保存中に吸湿した水分ではないのですか?

A、焙煎中に起こる化学変化で水素と酸素が結びついて水分が発生します。保存中の吸湿ではありません。

Q.一度のドリップ抽出で1杯抽出と同じ風味のコーヒーを2杯作ることはできますか?

A.粉の量が変わると抽出時間が変わるので、同じ風味のコーヒーを作ることはできません。

Q.風味の確認時に嗅いだ時の香り以外の判断方法を教えてください。

A.口当たりや余韻で判断してください。香りも吸うだけでなく、口に含んだ後に鼻から抜いた香りも判断基準となります。

Q.冷蔵冷凍保存されたコーヒーを使用する際、冷たい状態で開封すると吸湿が課題であるということでしたが、常温に戻してから開封し使用することが理想ということでしょうか。

A.はい、その通りです。コーヒーが冷たい状態での開封は、結露による吸湿で劣化が促進されます。また冷たい状態での使用は、抽出温度の低下につながります。

Q.抽出に関して、浸漬法の風味が安定しやすい理由について

A.浸漬法は抽出条件がそれぞれ独立しており、風味を再現しやすいため安定性の高い抽出方法となります。

Q.焙煎豆の冷凍保管は水分値が3%程度だから問題ないのでしょうか?

A、いいえ。酸素と水分(空気)の影響を取り除いた状態を保つことで冷凍保管が有効になります。

Q.焙煎豆の表面に油分が出てくるのは焙煎による成分変化によるものなのでしょうか?

A.焙煎豆の表面に出てくる油分については、生豆に含まれている脂質です。

Q.浸漬法の場合は粉と湯量をそれぞれ倍にすると風味は同じになるのでしょうか?

A.浸漬法は抽出とろ過が分かれているため、同じ風味になります。

Q.ガスバリア性の高い包材に関して、チャック付きは有効なのでしょうか?

A.チャック付きはガスバリア性が低く有効とは言えません。焙煎後の経時変化を抑えるためにはガスバリア性の高い包材を使用し、水分と酸素を取り除いた状態を保つことが必要になります。

Q.教本p.34 図3-②のイラストの説明をしてください

A、上の三角は注湯量(注湯速度)を表しています。下の三角は各ドリッパーにおけるろ過速度と風味の自由度を表しています。例えば小さな一つ穴のドリッパーの場合、注湯量が多くなってもろ過速度の幅が小さくなっているのが解ります。風味は安定するのですが自由度の幅も小さくなっています。

Q.ドリップ、浸漬法、サイフォンは味を同じにできますか。

A.全く同じ味にすることは難しいですが、浸漬法とサイフォンは抽出条件を合わせることにより味を近づけることは可能です。

Q.ドリップの特徴で、条件が違うと濃度が変わるとの話がありましたが、濃度を合わせると味が同じになるということですか?

A.濃度を合わせても同じ味にはなりません。濃度が同じでも、成分のバランスが同じでなければ味が異なります。

最新の生産量の順位と教本とでは、一部順位が入れ替わっています。例えば、教本だとコロンビアが3位ですが、2021年は4位です。こういった場合、教本をメインで把握しておくべきでしょうか?

USDA発表の数値によると2022/23クロップ(60kg換算)においてインドネシアが11850千袋でコロンビアの11300千袋をわずかに上回り世界第3位の生産量と発表されています。またここ約10年内ではブラジル、ベトナムの順位は変動なくコロンビアよりインドネシアの生産量が上回ったのは2012/13と2022/23クロップのみでした。
2級範囲では各年度の正確な生産量、順位よりも世界の生産国の中では、どの国が生産量が多いのか、アラビカ種の生産が多い国、カネフォラ種の生産が多い国といったポイントにて勉強してみてください。せっかくなので1級、マスター編へとつながりますので可能な範囲で過去現在の実績も把握していただくのが望ましいと思います。

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