講習会Q & A

講習会でご質問いただいたQ&A

300g中の欠点数は、欠点のグラム数でしょうか?

グラム数ではありません。未成熟豆や黒豆など、それぞれの欠点豆の数に応じて点数がつけられます。その合計が格付けの欠点数としてカウントされています。

展示されていたサンプルのコロンビア生豆に丸みを帯びた生豆が混入してますが、これはカネフォラが混ざっていますか?

いいえ、アラビカ種コロンビアの生豆です。講義で説明したピーベリーです。

カップテスト用検体の焙煎度に基準はありますか?

ありません。各社、各団体によって違います。さまざまな焙煎度合いを試行し各自の最適な焙煎度を決めて行っています。ただし原料テストと製品テストによって焙煎度合い、焙煎方法などの違いがあることもご理解ください。

テキストP22の生産年度について、一年を通して収穫のある赤道付近の生産国についてはどのような考え方で設定されていますか?

どこかで切らないといけませんので単に便宜的に設定しているとご理解ください。例えばコロンビアは10月、ブラジルは7月からを生産年度1年として設定されています。

イエメンでは格付けがないと説明がありましたが、「マタリNO9」という商品を見たことがあります。これはなんでしょうか?

「NO9」は格付けではなく単なる呼称です。

特定銘柄で「キューバ クリスタルマウンテン」がありますが、教本P25のキューバの格付けには見当たりません。クリスタルマウンテンとはなんでしょうか?

テキストの格付け表はすべてを網羅しておらず一部の紹介となっております。実際にはETLよりも上位グレードにクリスタルマウンテンというものがあり、それが特定銘柄のクリスタルマウンテンに当たります。

ミューシレージリムーバーとはどのようなものでしょうか?

果肉を取り除いた後のミューシレージのついたパーチメントコーヒーが機械のなかでこすりあわされ、ミューシレージが短時間で強制的に取り除かれる機械です。

精選方法と採用している国の地理的位置に必ずしも関係性が見えませんが、何か傾向はありますか?

習慣上、気候上など様々な要因がそれぞれ複合的にかかわり、その国にあった方法が行われております。例えばブラジルは広大な農園で大量のコーヒーが集中的に収穫されることになり、それを水洗の工程にすべて回すことは
物理的、時間的にも難しいものがあり、非水洗式が採用されております。また、水洗式が採用されている国々は小規模な農園、乾燥するためのスペースが少ない、乾燥時の気候が不安定などといった要因から選ばれていると言えます。

ブルーマウンテンの格付けについて、スライドの表とテキストP25で「セレクト」と「トリエイジ」とで相違がありますが、どちらが正しいですか。

テキストが以前の表記となっており、「セレクト」にて覚えてください。

ピーベリーの混入率が5%〜20%とのことでしたが、コーヒーの木1本から取れるものの割合ということでよろしいでしょうか?

A.そのような認識で結構です。

レギュラーコーヒーを500g(1kg)パックでなどで大量に購入した場合、冷蔵冷凍保存で気を付ける点はありますか。

500gや1kgをどれぐらいで消費されるかによりますが、短期間に消費される場合はそのまま冷蔵、冷凍保管され、必要な際に開封されることをお勧めします。長期となる場合は、開封時の吸湿を最小限にするため、ガスバリア性の高い容器(袋)を使用し、100、200gずつ小分けし保存することもご検討ください。。

抽出時の「蒸らし」はどう考えたらいいのですか?

抽出の原理が働きますので、抽出時の「蒸らし」も抽出と考えられます。

本日カッピングで使用したコーヒーはどんな器具を使って淹れているのですか?

プレスで淹れています。

ガスバリア性の高い包装というのはどういったものですか、具体的な物はありますか?

水分、酸素を通さない包材で包装したものです。スーパーマーケットなどで販売されているコーヒーはガスバリア性の高い包装となっています。

劣化を促進させる温度の説明ですが、どの時点から温度が10度上がったら劣化速度が2倍になるのですか?

これはいろんな反応速度や進行速度にも適用できるのですが、その環境に置かれている温度から温度が10度上がったら、劣化速度が2倍になります。

試飲した古いコーヒーはいつのものですか?

半年から1年前に製造されたものです。

イエメンの格付けがない理由は何ですか?

国を代表するような組織が無いためだと考えられます。

コーヒーベルトのページでアフリカの西側は国名が載っていないが、コーヒーは生産されていないのですか。

生産されています。教本、スライドでは主要生産国のみを表示しています。

特定銘柄キリマンジャロでブコバを除く理由はなぜですか。

ブコバはカネフォラ種の主要産地であり、低品質のコーヒーが生産されている事が原因だと考えられます。。

香りは高温で抽出すればよく出るとのことでしたが、水出しで抽出したものを加温すれば香りは出ますか?

講義で説明したのは、コーヒーの粉から移行(出る)香りが多いと説明しました。抽出後の液体を加熱する、しないではない点改めてご理解ください。

植物学での質問です。アラビカ種・カネフォラ種にたいしてロブスタはどこに位置しますか?

カネフォラ種のなかに含まれる栽培品種のひとつにロブスタがあります。

コロンビアとブラジルの生豆について外観の比較ポイントを教えて下さい。

1級・マスターコースの範囲になります。全体的な形状、センターカットの形状や表面の色の違い参考になります。P86ページの図も一度見てください。

開花後、どのくらいの期間で収穫となりますか。

おおよそ6ヶ月から8ヶ月くらいですが、栽培地の条件や種によっても異なります。

収穫は、秋の時期ということでよいのでしょうか。

おおよそ、秋の時期という理解でいいと思います。気温が低い時期に乾季が終わり、気温が高くなり始める雨季の始まりで開花、気温の上昇とともに生長し、気温が低くなり始める乾季の始まり頃が収穫期という理解でい
いと思います。

生豆換算で30%以上使用していれば、配合比が多い、少ないにかかわらず冠表示は可能ですか。

可能です。

教本改訂で各国の生産量データが更新されているが、改訂版で勉強する必要があるか?

勉強に関しては改訂版で行ってください。以前の版をお持ちの方はテキストにございます通り、USDAのデータなどをご参照ください。

ピーベリーとフラットビーンで味は変わりますか?

基本的には変わらないと考えられますが、豆の大きさなどが異なる為、焙煎時に熱の加わり方が異なる可能性があります。

生豆の状態でも劣化しますか?

劣化します。劣化要因は焙煎豆と同じで、水、酸素、光、温度によって変化します。

生豆を野菜室で保存しているのですが、大丈夫でしょうか?

焙煎豆と同様、適切な包装がされている場合で開封前の密封状態であれば問題ないと考えられます。すでに開封している状態であれば、湿度の影響なども考慮する必要がありますので、常温の冷暗所に保管し、速やかに使用いただくことをおすすめします。

テキストP10 Dに未成熟豆の写真がありますが、通常の豆と見分け方はありますか。

1級の範囲になりますが、通常の生豆と比較し緑色が濃く(紫がかって感じる場合もあります)、細かいしわが多い特徴があります。

テキストP10に「死豆」が無いのは何故ですか。

死豆という生豆の欠点は一般的に聞きません。検定上の話ではありませんが、未成熟豆を焙煎した場合、極端に色づきが悪い豆を死豆と表現されている事を聞いたことがあります。

テキストP22の生産国の生産量の箇所で単位が60sとなっていますが、全生産国の単位はが60s単位となっているのですか。

ここでは生産量を表す表記が60s単位となっています。各生産国の麻袋の単位は異なります。

冠表示のブレンドで作る際、確実に混ざっている点をどのように調べる事ができますでしょうか。

各パックされた商品の全てにそれぞれのブレンド豆が生豆換算で30%以上が入っていないといけませんので、厳密に言えば、プレミックスの場合は焙煎後のサイロから、アフターミックスの場合ブレンダ―で混ぜた後の商品をランダムで取出し、焙煎豆を選り分けて確認するしかないことになりますが、実際には焙煎機内かブレンダーで十分撹拌されていると判断されているのが一般的だと考えます。

何故格付けという概念が生まれたのですか。

まず品質差が無い生産国では格付けの概念はでないはず。長い商売の中で、売れる売れないが生じた結果、価格差が生まれ、これが基本的な格付けのが概念が生まれるに至ったと推測します。

スクリーンサイズで分ける格付けの場合、粒の大小は品質的に変わりますか。

細かな点は別にすると、大まかに変わりは無いとお考えください。

標高によって格付けする生産国の場合、標高で品質は変わりますか。

変わります。そのために、標高による格付けが生まれたと言えます。

当店では500円玉程度の大きさにお湯を注いで抽出しますが、他店では‘の’の字を描いて抽出しています。どちらの抽湯方法が適切ですか。

前提としては、出来上がったコーヒーが満足できるものであったのであれば、その抽出は成功だったと言えるはずですので、特定の抽湯方法が良い悪いと一概に決めることはできません。講義でも注ぐ場所の影響を説明させていただきましたが、抽出器具によっては注ぐ場所、つまり500円程度に注ぐのか、の’の字を描きながら広範囲に注ぐのかによって味の差は生まれるのは理屈としては事実だと言えます。

賞味期限が1年に設定されている事が多いですが、3カ月や6ヵ月に設定しているお店(店舗)は正しのでしょうか。

賞味期限はその商品の期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限とされていて、その期間はその商品に責任を持っている立場の方が根拠をもって設定する必要があります。その賞味期限を1年とするのか3か月とするのかは作り手の考え方や、講義でも体感していただいた劣化がいつ起こるのかの考え方がかかわったり、挽き売り店とスーパーどちらで販売するのか、その包装方法はどうかなど、設計上の話もかかわりますので一概に決められません。

抽出の項目で説明があった「攪拌によっても濃さが変わる」とはどういう意味でしょうか。

サイフォンでも撹拌する行為がありますが、撹拌により抽出を促す事が出来ると言えます。カッピングの動画でも見て頂きましたが、かき回す回数を一定にする理由は、この撹拌によって濃度差を起こさないためだと言えます。撹拌の影響を掘り下げると抽出の影響の話があまりに幅広くなりますので、2級では簡単に記載するのみに留めました。

アラビカ種とカネフォラ種の味の違いの説明で、「味の濁り」と表現されていましたが、この原因は何ですか。

資料で示しました3つの三角形の味の比較がありましたが、ここでの「渋み」が関係している考えられます。

新しい、古いのカップテストを家で再現するためにはどうしたらよいでしょうか?

コーヒーを急速に劣化させる必要があります。ガスバリア性の高い包装に入った同じコーヒーの粉を2つ購入して頂いて、そのうちの片方を開封し5つの劣化の促進要因に晒してあげれば良いです。できるだけ高温多湿な場所で保管するとか、直射日光に晒すなどが考えられます。

かけっこのスライドでGOALが表しているのは何ですか?

粉の表面です。コーヒーの成分が粉の内部から表面に向かって移動するのを表現しています。

バルブ付包装も中の香りが感じられますが、その場合ガスバリア性が低いということでしょうか?

バルブ付包装はガスバリア性が高い包装となります。ガスバリア性とは酸素・水分を取り除いた状態をキープできる特性の事です。バルブ付き包装は袋の中の気体を放出しますが、酸素・水分を含む外部の気体を中に取り込む事はありませんので、(強く押すと内部の気体が放出されて匂いがしますが)ガスバリア性が高いと言えます。

包装の話の中で、酸素の影響で変化が促進されるとの事でしたが、外の空気(酸素)とふれやすい包装のものがあるのはなぜですか。

講義の中で、コストの関係があり、想定した消費期間によって包装方法を検討する必要があると説明しました。コーヒーは焙煎後ガスが発生しますが、そのままガスバリア性が高い包装をすると、膨らんで袋が破れる可能性があるためにガスバリア性の低い包装を採用する考えもあるかもしれません。

コーヒーに含まれる甘味成分は苦味や酸味の様な挙動を示すのでしょうか。

コーヒーの甘味の正体は正確には判っていません。生豆に含まれていたショ糖を舌で感じているのではなく、他の成分か香りなどに影響を受けて甘いと感じていると言われています。

微粉とはどのようなものか詳しく教えてください。

きな粉や抹茶をイメージしてください。

浸漬、サイフォン、ドリップの挽き具合、湯の温度、時間、粉の量の表について、浸漬とサイフォンは粉の量の欄が横線(-)になっているのはどうしてですか。

ドリップは粉量が増えると抽出時間に影響を与えてしまいますが、浸漬、サイフォンは粉の量が多くなっても抽出時間に影響は無いからです。

お湯の温度が高ければ高いほど成分は早く移動すると説明がありましたが、80度で抽出する行為は不適切でしょうか。

結論としては、それで美味しいコーヒーが抽出できていれば適切な抽出だと言えます。湯の温度が高いと濃くなる傾向がありますが、温度が低ければ、渋みやえぐみを伴う足の極めて遅い苦味を抽出せずに済むとも言えます。

非水洗式と水洗式のカップテストにおいて、液質の透明感に差があると説明がありましたが、抽出液の濁り具合は見た目で判断出来ますか?

見た目で判断するのでは無く、水洗式の方が飲んで頂いた時に雑味が少なく液質がクリーンで透明感があるという事になります。

焙煎豆の保存について、冷蔵・冷凍保存は効果があるとありましたが、現在焙煎豆を商業的に冷凍保存で販売していることがありますか?

以前に一部見かけた事はあります。取り扱うか扱わないかは、掛かる費用や効果などを総合的に考えてメーカー側が判断することになります。

水出しコーヒーのメリットは何ですか?

風味が変わってきます。低温で抽出するため水溶性の低い成分の抽出量が少なくなる傾向にあり、通常のお湯を使ったものとは違った味わいになります。また、見た目による視覚的効果もあると言えそうです。

粉砕したての粉を用いて抽出すると粉が膨らみやすいのはなぜですか?

特に焙煎して間もない場合に顕著ですが、放出される炭酸ガスの影響で粉が膨らみます。粉砕後時間が経過しているものはある程度炭酸ガスが放出されてしまっているため、粉砕してすぐに抽出するときよりも膨らみが減ります。

フードファディズムについてありましたが、食品はアルカリ性食品や酸性食品がありますがコーヒーについてどのように考えればいいのでしょうか?

コーヒーは弱酸性飲料ですが、アルカリ性食品に分類されます。ただし、アルカリ性食品の健康への影響は様々な意見があり、JCQAとしては良し悪しに関してはコメントを避けさせていただきます。

ブレンドコーヒーの冠表示について、どのように信頼したらよいですか。

冠ブレンド商品を「見たり・飲んだり」しただけで、ブレンド内容を判断することは極めて困難であり、また「信頼」という概念には個人差もあることですので、JCQAとしては具体的な信頼指標を示すことは出来ません。一つの判断基準として、全日本コーヒー商工組合連合会に所属する販売店である事や、全日本コーヒー公正取引協議会の会員の証である「公正マーク」が記された商品であれば、比較的「信頼度」は高いと言えるかも知れません。

精選方法の違いによる風味の違いはどのような理由から生じますか?

風味は様々な要因により決まるものであり一概には言えませんが、風味形成の成分は水に溶けやすいものがあり、水の使用量の多い水洗式と使用量の少ない非水洗式とで異なると言われております。また、水洗式の場合、発酵槽でミューシレージを除去する際、酸とアルコールが発生します。その点も風味に影響を与えると
考えられます。

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