講習会Q & A

第27回コーヒーインストラクター検定2級総評

この度は第27回コーヒーインストラクター検定2級受講・受験ありがとうございま
す。総評としまして、今回間違いの多かった問題を中心に記載させていただきます。

問1)カップテストは、水洗式(コロンビア)と非水洗式(ブラジル)の判別でした。
・正答率は高めでした。
・コロンビアは重厚なコクと酸味があるのに対し、ブラジルは柔らかな口当たりが特徴です。

問2)焙煎豆についての設問でした。
・クロロゲン酸は生豆で含まれており、焙煎度に応じて減少します。
・ブレンド方法で工程がシンプルなのはプレミックスです。

問3)コーヒーの生産国についての設問でした。
・各国の格付けの正解率は高めでしたが、位置については間違いが多くみられました。


問4)コーヒーの抽出、保存についての設問でした。
・酸味成分は苦味成分よりも早く抽出されます。
・粉砕が細かくなるほど、成分の抽出スピードは速くなります。
・3つ穴のドリッパーの方が1つ穴のドリッパーよりも色々な味がつくれます。
・ドリップ抽出で味を一定化する条件は、「湯温」「湯量」「粉量」以外に、「ドリッパーの種類」「お湯の注ぎ方」「粉の挽き具合」があります。
・抽出液の経時変化は、水分の蒸発による濃度変化と、熱による化学変化の2つが起こります。
・品質保持のため冷蔵庫で保存することは有効ですが、吸湿や吸着の危険性を避けるためにガスバリア性の高い包装が必要です。

問5)コーヒー生豆についての設問でした。
・比重選別機は、生豆に振動を与え、重い豆と軽い豆に選別する機械です。
・非水洗式コーヒーの乾燥方法は天日乾燥、機械乾燥の双方があります。
・カネフォラ種の最も多い生産国はベトナムです。
・アラビカ種は自分の花粉で受粉できますが、カネフォラ種は他の樹の花粉で受粉します。よってカネフォラ種の可能性が高いと言えます。

講習会でご質問いただいたQ&A

格付けのコロンビアで規格はエクセルソとスプレモだけとなっていますが、実際はこれだけではないと聞いたことがあるのですがこの二つを覚えておけばよいですか。

実際には確かにサイズや欠点数でも細かく分かれていますが当検定における2級の範囲としましてはエクセルソとスプレモの二つをコロンビアの格付けとして学んでください。

特定銘柄のキリマンジャロの欄で、ブコバとはどういうところですか。

カネフォラ種が多く生産されている地域で、低グレードの非水洗式での精選も多い場所です。

欠点豆の写真にあるフローターは、欠点のポイントにカウントされますか。

フローターが欠点とされることは多いです。但し、世界共通の欠点カウント方法があるわけではありませんので、カウントされない方法もありうるとご理解ください。

水洗式精選方法で取り除かれた外皮や果肉はリサイクルされていますか。

有機肥料を作る際に使用されることもあります。

スクリーンサイズの違いによる格付けの説明がありましたが、生豆そのものに大粒と小粒での風味差はあるのですか。

成熟度合が同等であれば風味差はないと考えられます。たとえばコロンビアエクセルソとスプレモを同じ木から収穫したもので飲み比べたとすると、その風味差はないということになります。粒の大きさの価値は見た目が大きいです。

ピーベリーはアラビカ種でもカネフォラ種でも、どの国でもできますか。

はい、できます。精選後、スクリーン選別の工程でピーベリー専用のふるいを使うことで分けることができます。

ブルーマウンテン地区とハイマウンテン地区についてもう一度説明して下さい。

「ジャマイカコーヒー公社」がブルーマウンテン、ハイマウンテンを規定しています。公正取引規約の特定銘柄にも指定されており、それぞれブルーマウンテン地区、ハイマウンテン地区にて生産されたアラビカコーヒー豆となっています。

展示している焙煎豆を見ると、非水洗式と水洗式でセンターカットの色が異なるのはどうしてですか?

精選の過程において、水洗式は水にさらされることで焙煎するときに黒く褐変させる成分が溶け出しますが、果実のまま乾燥する非水洗式はその成分が残りやすいため黒く褐変することが一因として考えられます。

最近、樹上完熟のコーヒーがありますが、過熟果実は良く無いコーヒーなのでしょうか?

ブラジルではかなりの割合の過熟果実から生豆を取り出しており欠点(ダメージ)として取り扱われることはありません。しかし水洗式の生産国では風味に特徴があるため好まれていません。

教本25頁のスクリーンと欠点数による格付けで、ブラジルとインドネシアの規格と、それ以外の生産国の規格の違いについてもう一度教えてください。

ブラジルとインドネシアについては、スクリーンの規格と欠点数の規格はそれぞれ独立しているので組み合わせは自由です。しかしながらNo,2とS-17/18、No,4/5とS-14/15/16の組み合わせでの流通が非常に多いため実質連動しているとの書き方をしております。それ以外の生産国については完全に連動しているので組み合わせは決まっています。

教本22頁の生産国の概要でハワイコナがありませんでしたが、ハワイコナの生産量はどのくらいなのですか?

教本22頁と同様にアメリカ農務省USDAからのデータ(60kg換算)では、ハワイ州の15/16コーヒー生産量は約44千袋となります。現在は島ごとのデータは発表されていませんので、ハワイコナの正式な生産量はわかりませんが、ハワイ州全体の約40%〜50%がハワイコナと言われています。

未成熟果実はパルパーで選別できるとありましたが過熟果実は選別できるのでしょうか?

できます。農園にもよりますが、精選工程の前に粗選別を行う農園の場合、水に流すことで軽くなった過熟果実を浮かせて分けることができます。

ペネイラとはどういうものでどのように使用されているのか?

収穫された果実と、余分な枝葉などを分ける道具です。ブラジルで精選工程の前段階で使用されます。使用の有無は農園にもよりますが、収穫された果実と一緒に入ってしまった枝葉などを、大きな笊のようなもので上空に放り投げ、余分な枝葉などを選別します。

特定銘柄でトラジャとカロシは別の扱いになっているがトラジャカロシとして言われている物はどういう物なのか?

商品がどのようなものかは、この場では判断できませんが、公正取引協議会が定めている特定銘柄は、カロシ、トラジャと別々のものです。

格付けで〜3とあるのは300gの〜3で9gあればいけないということですか?

ジャマイカのように重量割合で欠点を規格化している国もありますが、点数に換算して規格化している国もあります。後者の一例として、ブラジルでは黒豆を1点、未成熟豆は5個で1点とされおり、ブラジルタイプ2の場合は11点まで許容されていると理解してください。

ブラジルの格付けでタイプ4/5で〜36〜と36前後になっているのはなぜですか?

日本で流通する4/5が、大まかに36欠点前後なので、このように表記しています。

ハワイコナ30%・ベトナム70%でも、ハワイコナブレンドと呼ぶことはできますか。

できます。生豆換算で30%以上配合していれば、その産地の冠表示はできます。

標高差やスクリーンサイズでの豆の取引の違いはなんですか。

同一生産国で栽培地の標高に大きな差がある場合、風味に差が出るため取引上標高で格付けします。しかし標高に差があまりない産地の場合はスクリーンで分けることが多くなります。

テキスト29ページの各産地の風味特徴について、もう一度ポイントを教えてください。

アラビカの特徴は甘い香り、酸味といった表現が使われています。一方カネフォラは苦味、香ばしさになります。アラビカ、カネフォラ共通で水洗式はすっきりとしたという表現使われ、非水洗式は柔らかな口当たりが特徴になります。スマトラ式は深いコクが特徴になります。

インドパーチメントABは特定銘柄ですか?

特定銘柄ではありません。インドの規格となります。

特定銘柄は今後増えますか?

特定銘柄は今後増える可能性は御座いますが、現時点では教本に載っている物が全てとなります。

生産量の表は全て60s換算でしょうか?

生産量の表はUSDAの数値を引用しており、60s換算で統一して表記されております。

リキッドコーヒーの呼称について、生豆の使用量によって異なるとありましたが、濃度は関係ないのですか?

濃度は関係ありません。生豆の使用量(内容量に対する重量比)によって分けられます。

P29の風味の違いを記載した表について、一番は国で違うものなのでしょうか。栽培品種や格付けによっても違うのではないでしょうか。

コーヒーは植物ですので、栽培の環境、栽培品種、精選方法などで味は異なります。しかし国毎やエリアによって環境が似通ったものを、大まかにグループ化したのがこの表になります。

煎豆の焙煎度合いは店によって違うとありましたが見分け方はあるのでしょうか?測定できるのでしょうか?

色差計と呼ばれる機械で測定が出来ますが高価なため現実的ではありません。2つを買って目視で見比べるというのが一番現実的と思います。

L値は何を表していますか?

明るさ(明度)を表しています。

4時限目の「ドリップ」で、「ドリッパーのろ過能力が変わると、ろ過量が変わる」動画がありましたが、一つ穴が陶器、三つ穴がプラスチックなのはなぜですか?材質違いでも、ろ過能力が変わるということですか?

違います。動画に写っている一つ穴のドリッパーも色付きのプラスチックなので、陶器ではありません。仮に比較する二つの材質が異なっていたとしても、「材質の違いで優劣がつく」という考えは、本検定の趣旨にはありません。あくまでこの動画では、「ドリッパーのろ過能力が変わると、一度にろ過できる量が変わる」ことを理解してください。

コーヒーの味わいの表現で「酸味」「苦み」は判るのですが、「コク(=ボディ)」が、いまひとつ体感できません。

講義にて、酸味、苦み、その成分量について説明を致しました。「コク」については、味わいの総量として認識戴くこと、体感の方法としては、「水」と「牛乳」を比較して戴く、とイメージがつかみ易いと思います。

古いコーヒーの味わいでは、「酸味」「苦み」は具体的には、どのように感じ方が変わるのですか?

元々持つコーヒーの酸味、苦みとは違う「酸味の質」「苦みの質」になります。経時変化で香気成分が放出され香味バランスが崩れますが、やや薄く、それでいて酸っぱい感じの酸味になることが多いと思います。

水出しコーヒーを作る時、冷凍してから抽出をするとコーヒーの細胞壁が壊れてより濃いコーヒーになりますか?

冷凍してもコーヒーの細胞壁は壊れることはなく変化はありません。

抽出のまとめのスライドで浸漬法とサイフォンの粉の量の項目が「−」となっている理由はなぜですか?

スライドの説明の中で粉の量に関して言及していないので「−」となっていますが、講義で説明した通り粉の量は自由に変えられ、浸漬法、サイフォンにおいては濃度だけを変える要因となります。

水溶性の高い香りの成分は温度によって出やすくなるのか?

温度は高いほうが香りの成分は出やすくなります。

コーヒー豆の保存で、缶に入れた状態であれば、冷蔵・冷凍は効果がありますか?

缶に入れても、例えばただ蓋を被せるだけのタイプでは到底密封とはいえませんし、仮にまわして閉めるタイプであっても、酸素や水などの分子レベルからすると、完全な密封ではありません。やはり低温保存時のリスクについては注意する必要があるでしょう。但し、ビニールや紙などの材質に比べれば、缶は比較的ガスバリア性が高い材質と言えますので、その分低温保存の効果も高くなると考えてよいでしょう。

焙煎豆の保存について、冷蔵保存と冷凍保存だとどちらが効果がありますか?

冷凍保存のほうが有効です。ただしガスバリア性の高い包装の場合のみ有効です。

コーヒー豆を冷蔵・冷凍保存後、常温に戻してから使用とありましたが、粉砕するのは常温に戻す前と後ではどちらが良いですか?

常温に戻る前に開封することが好ましくないとご理解ください。粉砕した後に常温に戻す行為は、常温になる前に開封することを意味しますので、講義で説明しました通り吸湿が起こり、焙煎豆(粉)の劣化を加速させることになります。

試験範囲から外れますが、生豆を長期保管し劣化した時のコーヒーの抽出液の香りは、どのような生豆成分が変化し、焙煎豆のどのような成分によって生じるものでしょうか。

あいにく成分についての詳しい見識はございませんが、一例としては生豆に含まれるショ糖や脂質が保管中に分解されることにより、風味変化や劣化の感覚とて感じ取られていると言えます。

インスタントコーヒーについて、スプレードライ製法のメリットは何ですか?

フリーズドライに比べて価格が安くなります。

カップテストで使用した古い豆はどのくらい前のものですか?

焙煎後一年経過した物になります。

検定規約  お問合せ  プライバシーポリシー
Copyright(c) Japan Coffee Qualification Authority All rights Reserved.