講習会Q & A

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講習会でご質問いただいたQ&A

教本P43〈試してみよう〉、C成分の抽出速度の記載内容の内、4分間で4回に分けて抽出し、1回ごとに別のドリッパーに受けるという意味が理解で出来ません。どのように実験してみれば良いのでしょうか?

1分おきにサーバーを変えて抽出液を分けて下さい。1分、2分、3分、4分、それぞれの抽出液で風味が違う事(講義で説明をしました成分の抽出速度の違い)が体感できます。

5限目の新しいコーヒー、古いコーヒーの説明でスライドに投影していた図は、何かの実験結果を具体的にグラフにした図でしょうか?あくまでもイメージ図でしょうか?

時間の経過と共にどのようにコーヒーの劣化が進むのかを視覚的に表したイメージ図となります。縦軸、横軸に具体的な数字が無いのはその為です。

今回の検体はプレスでの抽出でしょうか?プレスの抽出で液体が粉っぽくなるのはどうしてでしょうか?

プレスでの抽出です。一般的なペーパーよりも目が粗い為、細かいコーヒーの粉(特に微粉)は分離する事が出来ず、液体が粉っぽくなる原因となります。全国で講習会を実施しておりますので、各会場での検体の風味を揃える為にプレスで抽出して検体を提供しております。

コーヒーの生産量でホンジュラスとグアテマラでは、ホンジュラスの方が生産量は多いのに日本への輸入量はグアテマラの方が多いのはなぜですか?

日本においてグアテマラのコーヒーがホンジュラスよりも人気がある事が輸入量の違いに表れていると思われます。輸入量が多くなる要因として知名度、風味の他に希少性などが考えられます。生産量が多いことと日本への輸入量が多いことは必ずしも比例しません。

ピーベリーとフラットビーンでは風味の差はありますか?

同じ木から生産された場合は大きな風味の差はありません。一緒に焙煎をした場合には、ピーベリーのほうが小さいため、色付きの差が起こり、風味が変わる可能性が考えられます。

講義中に出来るだけ早く生豆を取り出し乾燥までの作業が品質保持のためには必要ですと話していましたが、非水洗式は果実のまま乾燥するのにすぐ取り出せるのですか?

「出来るだけ早く乾燥までの作業をすすめることが品質保持のためには必要です」という説明の言い間違いでした。収穫した果実は、収穫した状態のままでおいていくと果実の状態にもよりますが一日ぐらいで発酵が進み腐ってしまいます。そのためすぐに精選の工程を行わないといけないという事です。非水洗式であれば、乾燥場やパティオなどで適切な風通しなどを行い、水洗式であれば果肉を取り除き、発酵槽などで処理が必要となります。

天日と機械による乾燥方法で風味の差はありますか?

理論上では乾燥させるための温度や時間、攪拌が適度なものであれば双方での差はありません。しかしながら、一般的に機械乾燥では短時間、天日では長時間の乾燥になる傾向があり、このあたりの違いを起因とした品質差が出てくる傾向はあります。
また、天日乾燥は降雨などの外的要因で品質低下を招くこともあります。基本的には天日乾燥し機械乾燥で仕上げるところが多いです。後は、乾燥場の良し悪しにより品質差が出る可能性もあります。

「ガヨマウンテン マンデリン」として販売されている商品を見たことがあるがこの表記は正しいでしょうか?

ブレンドではないコーヒーに対しての名称であれば不適切です。仮に両者を30%以上使用されているブレンドであればガヨマウンテン マンデリンブレンドとして販売されている可能性はあります。また特定銘柄「マンデリン」の定義は日本国内のものであり、海外では違う運用をされている可能性があります。

生豆のコンテナ輸送中の水分値が大きく変化し品質劣化を招かないのでしょうか?

品質劣化の大きな一因となります。主に結露による水濡れや吸湿が問題です。また外的要因にはなりますが、コンテナに穴が開いて海水や雨水による水濡れが起こる場合があります。

スクリーンサイズと欠点数による格付けについて、組合せ自由のものと組み合わせが決まっている生産国を再度教えてください。

前者はブラジルとインドネシア(カネフォラ)、後者はベトナムやジャマイカ、ハワイコナが挙げられます。ただしブラジルは商習慣上、NO2とS17/18が組み合わせとしては多く流通しています。

生産年度とは何ですか?

収穫され、その後流通される期間を1年としています。例えば2016/17とある場合、収穫時期が生産国によって様々なためブラジルでは2016年7月1日〜2017年6月末まで、コロンビアでは2016年10月1日〜2017年9月末までの1年間を生産年度としその期間の生産量が記載されています。

グアテマラのEPWとHBの間に300mほどグレーディングされていない標高があるがそれについてはどのように格付けされるのか?

あくまでもグアテマラが決めている格付けに基づき、おおまかな標高表記をしていますのでどちらかに区分されるのが一般的です。

香りについて、お湯の温度が高いほど香りが良く出ると説明されましたが、60℃位の方が香りが開くと聞いた事があります。どちらが香りは出るのでしょうか?

お湯の温度が高ければ高いほど香りの総量は多く放出されます。香りが開くという事は、経時変化などで、良好な香りが際立って感じる際に起こる現象を指しており、香りの成分には、好ましいものと好ましくないものがありますので商品によっては60℃の方が良好な香りがする場合もあると思われます。

ブラジル、インドネシアの格付けについて、スクリーンと欠点は別々に基準があり組み合わせることができるとのことでしたが、たとえば「タイプ2 S14/15/16」というものがあるのでしょうか?

理論的にはあります。ブラジルに関して、現実的にはタイプ2はS17/18にて、タイプ4/5はS14/15/16で流通することが一般的ですが、たとえば「タイプ2 S14/15/16」という規格でのオーダー自体は可能です。

コロンビアの格付けについて、「エクセルソ UGQ」のUGQの意味を教えてください。また、S15以上の場合違う格付けがあると聞いたことがあるのですが、別の名前があるのでしょうか?

UGQとは、Usual Good Qualityの頭文字を省略したもので、輸出グレードとして一般的な普通のものといったニュアンスの意味になります。またこちらでご紹介している格付けはすべてを網羅したものではなく一部の代表的なものをご紹介したものになります。たとえば実際にはS15以上に「エクセルソ EP」というグレードがあったりします。

ブルボン種やロブスタ種などとインターネットで見ますが、あれは正しいのでしょうか?

植物学上は誤りです種としてアラビカ種とカネフォラ種があり、栽培品種としてブルボンやロブスタがあります。

コーヒー豆を販売する冷蔵ショーケースは、保管状況としてはよくないのですか?

どのような包装でどのくらいの期間の保管を考えているかによると思います。基本的に低温での保管は品質保持の観点で有効ですので、長期の保管であれば効果があると考えますが、ごく短期間であれば必要ないかもしれません。

ブレードグラインダー(プロペラ式ミル)を使用しています。微粉が多いのですが、やはり良くないでしょうか?

粒度(挽き目)が不安定であれば、コントロールは難しくなります。ただし微粉も程度によっては、濃度感がプラスに働く事もございますので、すべてに悪影響を及ぼすとは言えません。誰かにコニカルの様なミルを借りて比べてみるのが良いでしょう。

炭焼きモカブレンドの定義は何ですか?

100%炭焼き、且つ生豆換算30%以上のモカ(イエメン・エチオピア原産のアラビカコーヒー)が含まれている事になります。

生豆にも経時変化はありますか?

あります。焙煎豆程早いものではございません。保管は温度と湿度に注意が必要です。

焙煎を職業としていますが、貝殻豆をどうお考えですか?

豆に厚みが無いことから、ISOでは焦げの原因とされています。又、外観を損なう為に商品価値が下がってしまいます。経験的には、大きな差はなく、貝殻豆だけを集めて飲んでも、大きな変わりはなく美味しく飲めました。

バルブ付の袋に開封後も入れていましたが、効果はありませんか?

あまり期待できません。中に空気が入ってしまうこと、家庭環境では再密封が難しいことが原因です。光を通さない袋であれば、その効果は得られるなど、限定的なものになります。

アラビカ種の横でカネフォラ種を栽培すると、ハイブリッドは出来ますか?

できません。染色体の数が異なる為、交配しません。ハイブリッドはごくわずかな確率で起きる偶発的な交配種や、薬品処理により、染色体の数を合わせて作られています。

生産地(地区、エリア)では、栽培から精選まで、必ず一貫して行なわれているのでしょうか?

基本的には時間が経つと商品価値が下がる為産地内(エリアか農園)で精選されております。しかし選別は別で、港湾倉庫や別のエリアで行う事もあります。

ピーベリーはアラビカ種のみですか。

アラビカ種、カネフォラ種両方あります。

本日の講習会で使用されたスライド、図はホームページ等で再確認できるのでしょうか。

できません。

ミューシレージは簡単にとれますか。

そのままの状態では取れ難いと考えて下さい。講習会の動画でご覧いただいたように爪で強引に削れないことはないですが、発酵槽で取れやすくしたり、機械を使用して取除く事が一般的になります。

ブルーマウンテンの格付けでスライドはセレクトになっていますが、教本ではトリエイジになっています。どちらが正しいですか?

スライドが最新版で正しいです。

ハリオの大きい一つ穴やカリタのウェーブドリッパーの場合、一点に集中して入れているお店もあれば全体的に回すように入れているお店もありますが、どちらが味作りとして正しいのですか?

当検定では、特定の抽出方法や抽出器具の良し悪しを言及することは控えますが、正しい正しくないではなく、自分がどのような味を作るのかによって、お湯の注ぎ方も変わって来ると思います。注ぎ方の違いによって抽出時間や抽出量も変わってきますのでご自分で体感してみて下さい。

お店の方針でもあるかもしれませんが、アイスコーヒーを作る場合お店によっては氷の影響を考えてあえて粉の量を増やしたりして抽出しているお店もありますが、それはどうお考えですか?

当検定では特定の抽出方法などはお教えしていません。求められている抽出液の濃度に応じて氷で薄くなった分を考慮して粉量で濃度を調整していると思われます。

抽出液の経事変化で局所的な過熱の風味ダメージを避けるため、再加熱時は鍋などに入れ替えて撹拌させながら再加熱すると良いとの話しでしたが、サーバーのまま火にかけて撹拌するのでもいいのですか?

はい、大丈夫です。ですが、直火可能なコーヒーサーバーは少ないため一度鍋などに入れて加熱した方がいいですとお話をしました。局所的な加熱を避けるような方法をとってください。湯煎等の手法も有効です。

劣化を促進する要因の一つの湿度なのですが、35%以上湿度があるとコーヒーは吸湿してしまいますとお話がありましたが、では湿度を限りなく下げていった方がコーヒー豆的にはいいのでしょうか?

理屈的にはその通りですが、保管環境の湿度を下げるよりも水分を排除するような包装方法のほうが現実的だと考えられます。

温度が高くなると、香りが出るとありましたが、時間が長くなると香りは多くなるのですか?

はい、時間が長くなると香りの総量は多くなります。ただ、香りの成分は水に溶けない成分が多く、水出しコーヒーの場合は、高温で抽出した場合より、香りが抑えられる傾向にあります。

ネスプレッソはどんな抽出方法ですか?

本日の講義で説明した「エスプレッソ抽出」に近いと思われます。

インドネシアのスクリーンの規格はカネフォラ種に適用されているとのことでしたが、非水洗式だけでなく水洗式にも適用されるのでしょうか?

はい、どちらにも適用されます。

ブラジルの規格で、No1は存在しないのでしょうか?

はい、存在しません。欠点数が4でNo.2規格になりますが、欠点数が4未満というコーヒーを作ることは可能ですが、欠点によっては1粒でも欠点豆が入っていれば規格外となり現実的ではない為、No.1という規格を作らずに最高グレードをNo.2とした、という話を聞いたことがあります。ここには記載されていませんが、No3やNo6以下のグレードは存在します。

メキシコの規格はHG(altura)とPW(prima lavado)とありますが、HG(altura)は良い評価ということなのでしょうか?

良いかどうかの価値観は主観的なものですのでここでは言及できませんが、一般的に標高の高い場所で生産されたコーヒーの方が風味評価が高く、高値で取引される傾向があります。

特定銘柄のキリマンジャロの説明で、「ただしブコバ地区は除く。ブコバ地区では主にカネフォラ種が生産されている為」とのことでしたが、何故ブコバ地区のアラビカ種は除かれるのでしょうか?

ブコバ地区ではアラビカ種も生産されており、主に非水洗式のアラビカ種なのですが、標高が低く品質が良くない為、本来標高が高く品質の良いタンザニアのコーヒーにそぐわないことから、キリマンジャロの定義から外されたと聞いたことがあります。

炭酸ガスの放出推移、時間との相関についてのデータ等はありますか?

データそのものはありません。時間の推移と共に炭酸ガスは放出されると考えて下さい。

エクセルソ以外のコロンビア輸出規格はありますか?

ありません。輸出規格の総称をエクセルソといい、その中にスプレモやUGQがあります。

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