次回は1級にて皆様にお会いできますのを楽しみにしております。
2級講習会にてご質問頂いた内容です。
この度は受験ありがとうございました。
正解率が低かった内容に関して補足致します。
午前の試験:ブラジルは世界最大のコーヒー生産国ですが、非水洗式アラビカ種コーヒー豆を主に生産しています。インドネシアはマンデリンのイメージが強いかもしれませんが、カネフォラ種の方が生産量は多いです。非水洗式の乾燥工程が必ず天日乾燥のみで処理されされていると誤解している方が多いです。水洗式、非水洗式どちらも天日乾燥や機械乾燥を上手く併用して処理されていますのでご理解下さい。
午後の試験:「炭焼き」を冠表示する場合は炭を使用して焙煎した豆100%でなければなりません。非水洗式の乾燥工程が必ず天日乾燥のみで処理されされていると誤解している方が多いです。水洗式、非水洗式どちらも天日乾燥や機械乾燥を上手く併用して処理されていますのでご理解下さい。
3か国以上使用している場合は、全ての生産国を表示するか、もしくは使用している生豆重量の割合の高い2か国を表示した上で、それ以外の国名については「その他」又は「他」と表示する事が全日本コーヒー公正取引協議会で定められております。
輸出前に行われます。基本的に、産地側では選別工程で欠点を測り、買い手側から求められている商品規格にします。一部、選別後に輸出業者の方で再度欠点を測り規格を作り直すこともあります。
品質的にはタイプ2になりますが、格付けは輸出規格を表していますので、手を加えても各生産国の輸出規格に基づきます。
詳しくは1級の範囲となりますが、さび病やCBD、ベリーボーラーなどがあります。
テキストP22に書かれている通り、どの精選方法を用いるかは生産環境、地理的条件、気象条件、マーケティング戦略等で決めております。
はい、規約上は30%以上含まれていたら問題ありませんが、消費者に誤解を与えないように注意することが必要です。
大粒の方が生産量が少ないこと、見栄えが良い事が理由として挙げられます。
2か国以上の生豆生産国のコーヒーを使用する必要があります。
どちらも学んで頂きました。代表的な生産国であるブラジルとコロンビアを比較試飲頂きましたが、2品の風味の違いには精選(水洗式・非水洗式)による風味の特徴も含まれています。
どちらも検定外の話となりますが、アナエロビックファーメンテーションは嫌気性発酵と言い、空気(酸素)を遮断した状態で発酵させることで、酸素のない状態で活動する微生物の作用によって独特なフレーバーが生成される発酵方法です。ダブルファーメンテーションは発酵工程を2回行う方法となります。
焙煎豆と同様に生豆も劣化します。水分、酸素、光、温度などの要因で劣化速度は変わりますが、焙煎豆よりは遅くなります。劣化速度を遅らせる為に、生産国からの輸送時は定温で管理できるコンテナを使用する。通関後は定温倉庫を使って保管する。また、真空パックにして保管するなどの対策を取っていることがあります。
生産国によって違いますが、10月スタートが多くなっています。
詳しくは1級の範囲となりますが、異なる精選方法として理解してください。
需要があるからです。グレードの高い豆を作るとコストがかかり、豆の値段が上がります。安価な価格で買いたい業者もいるため、グレードを分けております。
焙煎度に関しては表示義務は有りませんので、商品への表示の有無は自由です。その上で、アフターミックスの場合はブレンド後の全体の色味から表記されていることが多いと思います。
生豆の幅によってサイズ分けしています。
テキストに記載があるのは日本で流通しているものの代表的な格付けとなります。記載が無いものも流通しています。
種や栽培品種での差はありません。
検定の範囲外となりますが、水で洗う事で風味が変わると言う方もいらっしゃるようです。ただし、洗った後の生豆の処置を間違うとカビ等の発生のリスクがある事にも注意が必要となります。
詳しくは1級の範囲になりますが、脱果肉のあとミューシレージを取り除き、パーチメントコーヒーの状態で乾燥させる方法をウォッシュドと呼びます。検定では、脱果肉のあと発酵槽につけてミューシレージを除去する方法をフリーウォッシュドと呼び、ミューシレージリムーバーを使って除去する方法をパルプドアンドデミューシレージドと呼びます。
8段階の焙煎度の順番は変わりませんが、例えば同じ「フルシティロースト」でもお店によって設定する焙煎度合いは異なる為です。(教本P28参照)
詳しくはマスターコースの範囲となりますが、非水洗式は一般的に半光沢の黄色、または栗色になっており、水洗式の場合は光沢がある青みを帯びた緑色になります。
詳しくは1級の範囲となりますが、格付け方法によって異なります。スクリーンサイズでの格付けは、見た目の大きさによる希少性・優位性で格付けされており、風味の優劣はありません。標高や欠点での格付けは、希少性と風味の良さから優劣がつけられています。
気候にもよりますが、1次乾燥は数時間から半日程度となります。
はい、収穫量によりメインクロップとサブクロップにわかれています。
はい、可能です。教本P113に載っている通りピーベリー用のふるいを組み合わせる事で分別する事ができます。
播種に使用するパーチメントを特別に用意するのではなく、乾燥前のパーチメントコーヒーから選定した物を使用しています。
ブコバ地区を除く理由としては全日本コーヒー公正取引協議会にて定義付けされているからとなります。補足ですが、タンザニアのブコバ地区はカネフォラ種の栽培地域となりますので、除外されています。
詳しくは1級の範囲となりますが、各生産国の歴史的背景や精選方法・地理的な状況により異なります。例えばコロンビアは、赤道付近の高地で栽培され水洗式で精選されることから、標高、欠点による格付けの必要性がなく、風味による優劣もありません。スクリーンサイズで格付けにすることに消費国側の需要があるので採用されています。
はい。数字の小さい方が欠点数が少なく品質が良い物となります。
いいえ、ありません。収穫量の多い少ないです。
果肉などは肥料に、パーチメントは燃料にされたりする事例があります。
はい、あります。講義内でのカッピングはコロンビア、ブラジルの生産国の違いでした。マスターコースでの講義内容となりますが、同じ生産国の中でも精選方法が異なれば風味は異なります。
教本に記載されている単位は千袋単位となりますので、表に記載されている数字に、ゼロを3つ後ろに付けて袋「たい」と表します。例えば、ブラジルの16/17の生産量は、5千5百9十5万袋(たい)となります。Kgに換算する場合は、この数字に60をかけてください。
はっきりとした由来はわかりません。
はい、その通りです。ブルーマウンテンNO.1ブレンドと表記する場合はブルーマウンテンNO.1を生豆ベースで30%以上使用する必要があります。
はい、ありません。タイプ2が一番上の等級となります。
いいえ、カウントされません。
いいえ、在来種でもアラビカ種なので病気には弱いです。
本日(2級)の抽出同様、「美味しい淹れ方」のような技術に関する講義は行っていません。1級では焙煎機の構造や温度プロファイル、焙煎による成分変化などを理解していただきます。
検定の範囲外となりますが、パーチメントとチャフは別のものとなります。パーチメントは生豆全体を守る硬い殻のこと。チャフは生豆についている薄皮が、焙煎することで焼けた薄皮となって発生するものを呼びます。
ペルーは過去、非水洗式コーヒーでの流通が多く欠点を少なくした品質のニーズに対応すべく欠点を基準にした格付けが採用されたと思われます。
欠点に対する評価基準も各国の判断となります。ジャマイカでは総重量で欠点カウントを選択しております。
はい、NO.1に限らずブルーマウンテンを生豆ベースで30%以上使用すればブルーマウンテンブレンドと呼ぶことができます。
重量比です。
踏みつけられた豆がつぶれたり、生豆を覆っている部分が割れたりすると、生豆の品質に影響を与える事があります。
スコールによる突発的な雨の被害を避けるため、早く乾燥させる方法として生豆で乾燥させるスマトラ式を採用しています。また、一時乾燥でパーチメントを除去した状態の生豆は、まだ水分を多く含んでいるため、カビの発生リスクがなくなる13%以下まで乾燥してから出荷しています。
いいえ、地域によって異なります。南部は赤道からやや離れており、7月前後を中心とした収穫のピークがあります。一方、北部では赤道直下のケニアと同じように12月前後にも収穫ピークがあります。これにより、タンザニアという国全体では教本の表のような長い収穫期となります。
はい、胚芽が損傷なければ発芽します。ただ長期間保存する間に、外部からの力が加わるなどして胚芽が損傷する可能性が高まるため、新しいものに比べて発芽率は悪くなります。
一般的に古くからある栽培品種は50年から100年くらい結実するといわれますが、時間が経つにつれて結実する量が減ります。栽培管理するコーヒー農園では、栽培品種によって年数は変わりますが、15年から20年くらいで植え替えていることが一般的です。
ブレンドの冠表示をする場合は生豆換算で30%以上の配合が必要です。例えば、炭火焙煎と商品名に記載する場合は、ブレンドに使用しているすべての原料を炭火の熱源で焙煎する必要があります。
生豆を取り出す工程を精製ということもありますが、当検定では精選という言葉に統一しています。
はい、問題ありません。
詳しくはマスターコースでの内容となりますが、水洗式では果肉やミューシレージを除去した後、水洗することで一部水溶性の成分が流れ出すなどが影響することで、非水洗式に比べすっきりとした風味となると考えられます。
コーヒー公正取引協議会への登録申請がなかったことが理由となります。アラビカ種に比べると比較的価格が安く、特定銘柄で定義を作る必要がなかったからと思われます。
検定の範囲外となりますが、あります。
アラビカ種、カネフォラ種のどちらも生産されています。
同じ生産国内でもエリアによって収穫の時期が異なっており、収穫量が多い時期が2回あるとお考え下さい。
缶コーヒーの製造で行われるレトルト殺菌は、高温(130℃)で且つ30分程度、殺菌時間が必要です。 PET入りコーヒーの場合、容器が変形するためレトルト殺菌できないのが実情です。
詳しくは1級の範囲となりますが、焙煎豆中に甘味を示す成分はほとんどありません。生豆に含まれる成分にショ糖がありますが、焙煎の過程でほぼ全量消失してしまいます。
文献はありませんが、講義の通り、アルカリ性の水は酸味を中和するなど水質によってコーヒーの味は変わります。
香りは高温の方がより出ます。粒度を細かくする、抽出時間を長くするなどして苦味の総量を増やすことで、酸味を抑えバランスをとる方法があります。
講義内ではコーヒーの代表的な成分として酸味と苦味について説明しました。コーヒーの風味は、栽培品種・産地(栽培条件)・精選方法・焙煎・抽出など様々な要素によって変わる為、お店によって味が異なります。
低すぎて駄目だという事はありません。&#160ただし相対湿度が上昇すること、また開封時の吸湿などに注意が必要です。
当該製品に責任を負う製造業者等が科学的、合理的根拠をもって適正に設定すべきものです。全日本コーヒー公正取引協議会が業界団体としてガイドラインを公表しています。
缶コーヒーは液体を缶に充填してから殺菌します。
いいえ、違います。真空包装とは包装の方法です。ガスバリア性は包装容器を対象にした性質です。
ドリップのメリットとしては味づくりのバリエーションの広さ、ペーパードリップの後片付けのしやすさ、消耗品の入手のしやすさなどがあります。また、ペーパードリップでは油分がカットされ、すっきりとした味わいとなります。このようなことがドリップが普及した理由だと思われます。
粉の比率を増やせば濃くなります。スライド中の説明では湯と粉の使用比率を一定にした条件下のお話をしました。
浸漬とサイフォンでは湯と粉の比率が同じであれば味は同じになります。ドリップの場合は抽出時間が変わりますので味は変わります。
劣化を感じるタイミングは人により異なります。また、保管状況などコーヒーの状態によっても異なりますので、数値で示すことはできません。劣化が少しでも緩やかになるよう保存し、劣化を感じる前に飲んでいただくのが良いと思います。
はい、あります。日本ではカフェインを90%以上除去した生豆を「カフェインレスコーヒー」もしくは「デカフェ」と呼びます。詳細については1級編で学んでいただくことになります。
包装時の状況がわかりませんので一般論としてお答えします。恐らく、バルブの能力がガスの放出量に追い付かずに膨らんでいるものと推察されますので、適切に包装されたものであれば品質上問題無いと思われます。ご心配でしたら、開封して官能テストなどで確認されることをお勧めします。あと補足になりますが、包材の破袋や消費者の誤解によるクレームを避ける為、包材の見直しやエージングなどの対応をされた方が望ましいかもしれません。詳細については1級編で学んでいただけます。
検定の範囲外となり私見となりますが、含まれる成分の影響により、水よりも抽出が困難であると考えられます。
賞味期限は当該製品に責任を負う製造業者等が科学的、合理的根拠をもって適正に設定されており、全日本コーヒー公正取引協議会が業界団体としてガイドラインを公表しています。賞味期限を超えた商品の飲用につきましては、個人の判断になるかとは思いますが、風味も低下していますので賞味期限内に飲んでいただくのが望ましいと思われます。
はい。ペットボトルに入ったコーヒーです。
はい、影響はあります。ただし影響を少なくする方法として、ダミーのコーヒー豆を見せたり、商品の入れ替えの頻度を多くするなど長時間光に当てないといった工夫もできるかと思います。
お店のコンセプトや提供方法などを考慮していただいた上でご自身で決められた方が良いかと思います。
検定の範囲外となります。詳しくは、各地域の保健所へ問い合わせをしてください。
ブレンドコーヒーになります。
スライドは酸味と苦味の比較をした場合の説明であり、その場合苦味は酸味よりも移動が遅くなります。苦味だけで見ると教本の通り、移動の速いものから非常に遅いものまでさまざまという表現になります。
詳しくは1級の範囲となります。コーヒー酸とキナ酸が結合した物質で弱い酸味と苦味を持つ物質になります。(教本P.64参照)
コーヒーエキスを霧状に噴射し熱風を当てます。そうするとコーヒーエキスの水分が蒸発し、コーヒーエキスの結晶が下にたまる仕組みになっています。
お湯が直接ドリッパーを伝って、コーヒーに接触せずに湯が落ちていくため抽出は十分に行われないことが考えられます。
はい、その通りです。ピンホール(穴)が開いている場合は開封した状態と同じですので、ガスバリア性が低い状況となります。
はい、その認識で正しいです。講義でお話した通り、香気成分の放出量は、最初は大きく、時間の経過と共にゆるやかになりますが、香気成分の総量は時間の経過とともに減少する一方で増える事はありません。
ありません。
はい、抽出後の粉も吸着性があります。
基準はありませんが、一般的なコーヒー1杯(150cc程度・原料は10g程度)とお考え下さい。
油脂の酸化だけではなく、香気成分の揮散・香気成分の化学変化により、好ましくない風味が感じられます。
商品の内容量に対する割合です。
はい、変わります。ただし、抽出時間よりも使用する水やコーヒーそのもののによる影響の方が大きくなります。
変化のスピードは緩やかになりますが、変化します。
はい、違います。水だしコーヒー専用器具はドリップに近く、浸漬法とは粉の接触時間が異なるため、違う味わいになります。
冷蔵・冷凍保管している場合は、常温に戻してから開封することで吸湿による影響が少なくなります。
香り成分は多少出ますが、高温で抽出する時と比べると弱くなります。
上の三角形は、注湯量のイメージで、変えることができます。1穴のドリッパーの場合、ろ過量が少ないため、注湯量を変えても、湯だまりが出来やすく、味わいを変えにくい(安定しやすい)との講義をしました。逆に、ネルドリップは、お湯を注げば注いだ分だけろ過されること示したものです。自由度とは、味わいを変えるの意味であり、ネルドリップが注湯量の調整で味に変化をつけやすい(=自由度の幅がある)を示しています。
検定の範囲外となります。低温の水で抽出したコーヒーを指すと思われますが、詳しくは各メーカーにお問合せ下さい。