2級講習会Q&A

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2級講習会にてご質問頂いた内容です。

講習会でご質問いただいたQ&A

非水洗式の味の特徴で柔らかいと説明がありましたが、私が今まで飲んでいたものはもう少し華やかでフルーティーな印象がありましたが、柔らかいと覚えればいいでしょうか。

今回講義致しました「柔らかい」という表現は非水洗式の一般的な風味特徴を表しています。
ミディアムローストからハイローストと限定しているため、多面的な展開が必要です。
中には華やかでフルーティーなものもあります。

収穫期のピークが2回ある国はなぜメインとサブで分かれているのでしょうか。

赤道に近い年中収穫がおこなわれる国でも、まったく雨季や乾季の区別が無いわけではなく、ある程度のピークは現れます。そのピークが大きく二つある場合、そのうち生産量の多いほうをメイン、少ないほうがサブと呼ばれています。

スペシャルティコーヒーも講義の中で説明があった格付けが当てはまりますか。

スペシャルティコーヒーは風味の素晴らしさなどを評価するため、講義の一般的な格付けとは異なります。

格付けが良い方が良いコーヒーなのでしょうか。

標高や欠点格付けに関しては格付けが良い方が品質に関しては良くなり、スクリーン格付けに関しては大粒の方が見た目の付加価値が付く事があります。

通常の1/10ロットで輸出されるケースはスペシャルティの場合でしょうか。

スペシャルティや、オークションなどの商品が多いです。

アフターミックスを実際に行っている大きな焙煎業者はあるのでしょうか。

はい、実際に行っている焙煎業者があります。

昇華の意味を教えて下さい。

個体が液体になることなく直接気体になることを意味しています。
ここでは、氷を非常に低い気圧(0.06気圧以下)で温度を上げていくと、液体にならず氷が直接気体になることを意味しています。

レトルト殺菌についてもう一度説明して下さい。

レトルト殺菌とは一例として120℃で約30分程度加熱して殺菌する方法です。

標高が高くなるに従って価格は高くなるのでしょうか。

はい、おおむねその傾向があります。標高が高くなるほど生産量が少なくなる事、朝晩の寒暖の差の影響により風味が豊かになる事により標高が高い方が高値で取引されております。

スクリーンサイズが大きい方が高くなるのでしょうか?又、サイズの違いで風味差はあるのでしょうか。

スクリーンサイズが大粒の物の方が生産量が少ない事、豆で販売する際に見栄えがする事により大粒の方が高値で取引されております。又、サイズの違いにより風味差はありません。

インドネシアのトラジャの精選方法は何でしょうか。

インドネシアスラウェシ島で行われている精選方法はスマトラ式が行われていて、トラジャに関してもスマトラ式で精選が行われています。消費国からの要望で一部農園では例外的に水洗式が行われている事もある様です。

展示してある珈琲の検体は見ておいた方が良いですか。

生豆やドライチェリー、パーチメントコーヒーは見る機会はあまりないと思いますのでしっかり見ておいて下さい。

非水洗式の珈琲は果実臭がすると思っていましたが、今回の非水洗式の珈琲は果実臭がしませんでした。何故でしょうか。

主に中米生産国の取り組みで収穫する果実の熟度、乾燥方法・乾燥時間などをコントロールする事により果実臭を残した非水洗式の精選方法を実施している農園もありますが、一般的な非水洗式で精選した珈琲であれば今回試飲して頂いたような風味になります。柔らかな口当たりになる事が特徴となります。

講義中の動画でBrix値が出ていましたが、Brix値の適正値はありますか。

具体的な数値を示す事はできません。Brix値は測定する機械(同じ機種でも)や方法によってばらつきが出てしまうからです。ですから比較するさいの参考値とお考えください。

ドリップ抽出で湯だまりができると味が安定しやすいとありましたが、湯だまりが出来易いドリッパーの方が良いのですか。

良い悪いではありません。より安定した抽出を行いたい場合は湯だまりが出来易い器具、逆に色々な味を作りだしたい場合は湯だまりの出来にくい器具を使う、というように、ご自身が求めるコーヒーに合った器具を選択されると良いでしょう。

ドリップ抽出で、「抽出液を全て完全にろ過した方が良い」という意見と「ろ過の途中でドリッパーを取り除いた方が良い」という意見がありますが、実際にはどちらが正しいのですか。

どちらが良い、悪いという事は言えません。抽出液を完全にろ過すると味が重たくなってきますので、その点から言えば良くないと言えます。また、ろ過の途中でドリッパーを取り除くと成分が十分に抽出されていない場合もありますし、どのタイミングで取り除くかによって風味が変わってきます。ですからご自身で美味しいと感じるタイミングを見つけてみて下さい。

焙煎豆が経時変化して風味が変わるように生豆も経時変化しますか?またその際、焙煎後の風味も変化しますか。

生豆も経時変化し焙煎後の風味も変わります。このご質問についての詳細は1級検定さらには鑑定士検定で詳しく学びますので、ぜひチャレンジしてください。

カフェイン含量に関して、深煎りの方が、少ないと聞いていますが、浅煎りと深煎りでは含有量は違いますか。

確かにカフェインは焙煎が進行する程、減少して行きます。但し焙煎豆の目減り分と同様に減少してゆきますので(焙煎豆が20%目減りすると、カフェインも20%します。)焙煎豆に含まれる含有率は変わらない為、深煎り豆も浅煎り豆も同じ10g使用であれば変わらないといえます。いつも使用しているメジャースプーン1杯という基準であれば、深煎り豆の方が(膨張率が高く)1杯の含量は少なくなるかもしれません。焙煎による含有率は変わらない為、変わらない成分であるとご理解ください。

勤務先では焙煎豆の冷蔵保存は庫内の臭いを吸着してしまう為、常温保存を推奨しています。宜しいでしょうか。

冷蔵(低温)保存すると、ガスバリア性の低い包装であると焙煎豆は水分を吸着しやすくなるリスクをお話ししましたが、ご指摘の通り異臭も吸着しやすくなります。但し温度の影響は軽減されますので、消費期間を想定したお店の考え方により選択されるべきであると思います。長期の冷凍・冷蔵保管はガスバリア性の高い包装が必要と考えます。

教本24頁の格付けでコロンビア「S-17~」の規格が「エクセルソ・スプレモ」となっていますが、「エクセルソ」と「スプレモ」の2種類があるのでしょうか。

「エクセルソスプレモ」の1種となります。

ベトナムコーヒーの日本の輸入量が上がっている理由は何ですか?関税などの理由ですか。

カネフォラ種の需要がある事と価格が安い事が理由と思われます。関税は関係ありません。

コロンビアの格付けで「プレミアム」は無くなったのでしょうか。

存在しています。教本に記載されている格付けは、他の生産国も含めて日本によく輸入されている代表的な物のみです。

ブラジルの格付けで、スクリーン「S-14/15/16」の意味は何ですか。

スクリーン14~16が90%以上かつそれぞれが最低10%含まれていると言う事になります。

手摘み収穫と機械収穫に品質の違いはありますか。

ありません。手摘みは収穫時に人件費を掛けて欠点豆の混入を抑えています。機械収穫は選別時に電子選別機などに費用を掛けて欠点豆の混入を抑えています。

なぜ水洗式と非水洗式があるのですか。国の指示などはあるのですか。

国の指示はありません。地理的条件、気象条件、マーケティング戦略などによって決めています。ブラジルでもバイア州などは水洗式の精選が行われています。

カップテストで教本には沸騰した湯を使うとありますが、85℃~86℃では問題ありますか。

問題ありません。湯温や湯量、混ぜ方などいつも同じ方法で行う事が重要です。

水洗式と非水洗式では乾燥時間に違いはありますか。

あります。天候にもよりますが非水洗式は2~3週間、水洗式は1~2週間です。

パルプドナチュラルの工程は最近流行っているハニーコーヒーと同じですか。

同じです。

カフェインレスコーヒーの製造方法について教えてください。

カフェインレスコーヒーの製造方法は1級の範囲となります。製造方法の主なものとして、有機溶媒によりカフェインを抽出する方法、水により抽出する方法、超臨界もしくは液体炭酸ガスにより抽出する方法があります。なお、有機溶媒による抽出は発がん性の問題などがあり、日本で流通させることは法律で禁じられています。(教本P63)

コーヒーの生産量について、アラビカ種とカネフォラ種の割合を教えてください。

教本の20ページにあります通り、アラビカ種で60%程度、カネフォラ種で40%程度となります。年度によりそれぞれの割合は変化します。教本22ページの統計も参考にしてください。

コーヒーの収穫期について、ケニアの位置づけをもう一度教えてください。

ケニアは赤道付近の国に分類されています。赤道付近の国は雨季と乾季がはっきり分かれておらず、通年にわたり雨が降る傾向にあります。それに伴い、開花、結実、収穫も通年にわたり行われる傾向にあります。そのような中ですが、収穫にも大きなピークが2回あり、教本21ページのカレンダーにあります通り11月からのメインクロップと6月からのサブクロップとに分類しております。
ただ、コーヒーは農作物でありますので収穫の時期、タイミングは気象条件などにより早まったり遅くなったりすることもあわせてご理解をください。

教本25Pの修正内容を再度教えてください

ジャマイカの格付けの部分です。一番下がトリエイジになっている方はセレクトに変更をお願いします(但し、教本によっては修正済みのものもありますので、各自の教本で確認して下さい)

格付けの部分で、スクリーンと欠点数による格付けをもう一度教えてください。また表でスクリーンと欠点数にまたがった線とそうではない箇所の違いを教えてください。

基本、生産国の格付けは4パターンあり、このカテゴリーだけが2つの要素が複合して格付けされます。各要素は単独で存在します。例えば、ブラジルだとスクリーンサイズと欠点数でスクリーン18、№2という様に格付けされます。スクリーンと欠点にまたがった線は、必ずこの2つの要素は対応しているという意味で、ベトナムのグレード1はスクリーン16アップ且つ欠点数16以下の二つの要素を満たしてグレード1に格付けされ、ブラジルだとスクリーン16、№2という各要素単独での格付けが存在します。

焙煎による成分変化の表の説明で、“焙煎により水分が発生する”とありましたが、熱により減少するのではないか。

有機物が燃焼する場合はその過程で必ず水分が発生します。その現象について述べておりまして、実際には生豆から焙煎豆になった場合には水分は減少します。

今回試飲した“新しい”“古い”の検体の内容についてどこのオリジンか教えてください。また、一方のカップに微粉がたくさん入っていたのですが、粒度は同じなのでしょうか。

ここで使用した検体はあくまで古い、新しいを比較するためのサンプルなので、同じ中身(ブレンド)を使用しております。粉砕粒度も同じものを使用しております。抽出は講義でも少し触れました浸漬法のフレンチプレスを使用しているため、液体に微粉が混ざる可能性があります。残った液体に多く微粉が見えたのは、その理由からです。

教本35Pの表に記載されている、収率とはどういう意味ですか。また前のスライドで説明された内容をもう一度説明してください。

詳細は1級以降で詳しく説明しますが、収率は使用したコーヒー原料から抽出液に移行した成分の割合の事で、ここでは“濃さ”を示しています。ここのスライドでは、縦軸が濃さ、横軸が時間、線は粒の細かさを示しており、一番上の黄色の線だけが酸味、その下5本の線で苦味を示しています。このグラフでは教本にも記載されている通り“粉が細かいものほど抽出が速い、特に微粉”という事を5本の線の高さで示しており、“温度が高いほど抽出が速い”という事を5本の線の太さで示しており、“温度の効果は粉が大粒になるにつれて大きくなる”という事を線の太さの比較で示しています。さらに“酸味の抽出は早く、その強さは粒度、抽出条件によらず一定である”という事を一番上の線で示しています。

ピーベリーは欠点ですか?他の豆と同じ用に扱えますか。

欠点ではありません。同じように扱えます。

サンプルで置いていた水洗式と非水洗式のコーヒー豆(煎豆、生豆)の違いを見るポイントを教えてください。

1級の範囲になりますが、煎豆においては、ひとつの例として平な面のセンターカットの白っぽいものが水洗式、黒っぽくなっているものが非水洗式として分けることができます。生豆においては、マスターコースの範囲になりますが、これもひとつの例として、水洗式の方が比較的緑がかった色をしていて、非水洗式の方が、淡い褐色(黄褐色)に見て取れるものが一般的に多い傾向です。

提供されたカップに使用した湯の温度は何度ですか。

沸騰した湯を使用しましたが計測はしていません。別室で沸かした湯を運んできていますので、90℃以上はあると思われます。今後練習するときは、設定した温度を決めて同じ条件で行うことが望ましいです。一定にするといえども、低い温度(60℃など)で行うなどは、抽出液への成分の移行も少ないので比較的高い温度帯で統一するほうがよいでしょう。

焙煎豆の保存において、乾燥剤は有効ですか。

はい有効です。水分だけが劣化要因ではないので、総合的な判断は必要です。

プレミックスでは異なるコーヒーを焙煎する難易度があると思いますが、目安等はありますか。エチオピアとコロンビアで各々適した焙煎温度が違う場合、プレミックス焙煎すると、どちらかにおいしさが偏りませんか。

目安はありません。プレミックスは風味づくりとしては一義的になることがデメリットに挙げられます。各々のコーヒーのおいしさの特徴を出したいのであれば、アフターミックスの方法をとることが望ましいです。

抽出において、酸味は速く苦味は遅く抽出され、風味はそのバランスによるという説明がありましたが、抽出の時間による調整と焙煎の度合などによる関係性はあります
か。

まず原料が変わる、焙煎度合いが変われば抽出される成分に影響を与えます。
酸味が強いコーヒーの場合でも、抽出の時間や温度でバランスを調節することは可能
です。酸味の成分は、どの原料でも必ず先に抽出されます。

味が変わる要因として、抽出温度が高いほど香りも出るとありましたが、酸味や苦味の抽出される速さなどが例にあるように、香りについてもそのスピードなどの数値的なデータはありますか。

具体的な数値データは持ち合わせていません。香りの出かたも高温の方が早く出る傾向があるということは理解しておいてください。

抽出のドリップにおいて、『蒸らし』とは湯と粉の接触時間と理解してよろしいですか。

はい、抽出の原理の中に含まれていると理解してください。本格的な注湯の最初から適切な抽出がおこなえるように、その準備をしているというイメージです。

抽出液も経時変化が起きると講義でありましたが、抽出後、保温した状態で何分までが保存の限度とお考えでしょうか。

提供側がどの程度の品質変化まで許容するかによって変わります。

低温保存した抽出液を再加熱する際、局所的な過熱は風味にダメージがあると講義でありましたが、常に攪拌しながら加熱した場合はどうでしょうか。

抽出液の全体が均一に加熱されることになるので、攪拌しない時よりもダメージは少なくなると考えられます

ピーベリーの「ピー」とはどういう意味ですか。

ピーベリーという一つの単語です。綴りは「Peaberry」です。えんどう豆を意味する言葉から作られた造語だと考えられます。

年2回ピークがある生産国について、ケニア、コロンビアに比べインドネシアは前半がメインクロップとなっているのはどうしてですか。

ピークとは特に生産量が多い時期を表しますが、インドネシアは広域でかつ4~6月にかけて生産量の多いカネフォラ種が収穫を迎えるため前半をメインクロップとしています。

ブラジルの格付けはNO4/5とNO2以外はありませんか。

NO2からNO8まで存在します。また例えば欠点数36前後のように含まれている欠点数の設定によってはNO4/5とNO4とNO5をまたぐものも存在します。

トラジャカロシという商品を見たことがありますが、特定銘柄の定義上問題ありませんか。

場合によっては問題があると考えられます。トラジャとカロシの生産地は別であり、それぞれで定義されています。その商品がブレンドではなくストレート商品だとした場合は定義から外れるものと思われます。

格付けの1200m以上など標高表記はすべて丸暗記しないといけないのでしょうか。

あくまでも参考の標高表記ですので、これくらいの標高差で分けられているという参考程度に覚えて頂ければ結構です。

P29にある表の風味特徴は実技含めて全て覚えないといけませんか。

授業で説明した教本の範囲とスライドは全て試験範囲となりますが、実技の試験範囲は実技として授業で行ったことが試験範囲となります。

有機コーヒーについてJAS認証はオーガニック原料として日本に輸入されたものに後付で認証がつけられるものですか。

一般的には認証を受けた農園で生産された生豆に対して認証が付けられます。最終製品に認証を付ける場合は、その焙煎加工等をおこなう製造者も認証をうける必要があります。

他の書籍で半水洗式というものをみたことがありますが、これは何を指すのでしょうか。

おそらくセミウォッシュと表現されるものだと思われます。1級の範囲で学んでいただきますが、パルプドアンドデミューシレージド、パルプドナチュラルやスマトラ式等、場合によって指し示すものが同一でないケースがあり不明確なため、当検定ではこの用語を使用しておりません。

ブラジルの各付けにNO3はありますでしょうか。

存在します。

ブラジルで非水洗式、コロンビアで水洗式がもっぱら採用されている理由はなんでしょうか。

気候や土地環境等様々な要素から決まっていったのだと考えられます。例えばブラジルの収穫期は乾季に当たり、ほとんど雨が降らず乾燥しています。また乾燥するための広大な土地にも恵まれているので干す場所にも困らないケースが多くなります。一方のコロンビアでは用地も狭く早く乾燥をさせる必要があるので、水洗式が広まっていったのではないでしょうか。
近年では味作りやマーケティングによって様々な精選方法を試みる農園も増えてきています。

コロンビアのほうがブラジルより酸味が強いのは、水洗式で処理した影響でしょうか。

精選処理による影響はあるものの、他の要素の方が大きく影響していると考えられます。
栽培環境によってコーヒー生豆内の成分が変わり、その成分の影響で酸味が強く出ていると考えてください。

ピーベリーは「結実不良」によって起こるとのことであまり言葉が良くないように感じますが、品質はいかがでしょうか。

フラットビーンとピーベリーによる風味含めた品質に違いはございません。

生豆は砂や埃などで汚れているため洗ってから焙煎した方が良いと聞いたことがありますが、いかがでしょうか。

砂埃などでの生豆の汚れは焙煎豆の品質に影響ございません。濡れた状態で放置しておくと、カビやカビ毒が発生するリスクがあり注意が必要です。

合格点は何点ですか。

70点です。

粒度を変えても、時間を調整し、同じ濃度にすれば、味わいは同じでしょうか。

細挽きにした方が、重たい成分が多いバランスとなります。

コーヒーの濃度は大体どれくらいですか。

1~2%です。

P30 焙煎してもカフェインの量は変わらないとのことですが、焙煎すると目減りするため、含まれる割合は高くなるということでしょうか。

違います。この表では「含まれる割合」で表示しています。焙煎による目減り(重量の減少)と比例してカフェインも減少するため、生豆と焙煎豆を同じ重量で比較した場合、カフェインの割合は変わりません。

ドリップした後にオイルが浮いていることがありますが、このオイルはなんでしょうか。

ペーパードリップされている場合、オイル(油脂分)は液体に移らないとお考えください。目の粗いドリッパーなどの場合は油脂分が関係している可能性はあります。

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