２級講習会Q&A
次回は1級にて皆様にお会いできますのを楽しみにしております。
２級講習会にてご質問頂いた内容です。
総評
第44回春コーヒーインストラクター２級検定試験総評
試験結果が出るまでお待ちください
講習会でご質問いただいたＱ＆Ａ
これより前半分野の質問です。
Q.ピーベリーの発生率は5%～20%ということですが、アラビカ種とカネフォラ種で変わるのでしょうか？
A.種による違いはありません。
Q.選別工程の説明がありましたが、どこの生産国でも同様に行われているのでしょうか？
A.各生産国や輸出業者により異なります。どの選別を行うかはコスト、商品規格や消費国からのリクエストなどによって異なります。
Q.ハラールと特定銘柄のモカハラーは違うのでしょうか？
A.ハラールと特定銘柄のモカハラーは異なります。一般的にハラールはイスラム法における食生活の指針や生活ルールを意味しており、特定銘柄のモカハラーはエチオピア・ハラー地区で生産されたアラビカコーヒーを意味しております。
Q.インドネシアの精選に関して、スマトラ式のアラビカ種や非水洗式のカネフォラ種がありますがそれぞれ分かれている理由を教えてください。
A.インドネシアは赤道付近に位置している為に雨季乾季の区別がハッキリ分かれておらずスコールが降ったりする地域は、できるだけ早く乾燥させたいので乾燥時間が短い生豆で乾燥するスマトラ式を用いたり、その地域の生産環境、地理的条件、気象条件によって決まります。またマーケティング戦略でも精選方法は変わってきます。
Q.水洗式と非水洗式の生豆品質のメリットとデメリットを教えてください。
A.水洗式のメリットはパルパーで未成熟豆の混入を減らせること、発酵工程で独特の風味ができることです。デメリットは精選設備が必要なこと、発酵工程で異臭発生リスクがあること。非水洗式のメリットは工程がシンプルで精選設備をあまり必要としないこと。デメリットは乾燥期間が長いこと、未成熟豆の混入が多くなりやすいことです。
Q.水洗式と非水洗式のカップの違いが判りませんでした。どうしたらよいでしょうか？
A.見分ける一番のポイントは口当たりとなります。水洗式は口当たりがすっきりしていて透明感があります。非水洗式は口当たりが柔らかく、やや曇った感じが特徴になります。
Q.コロンビアのサンプル生豆でピーベリーが多く見られましたが、コロンビアはピーベリーを分けないのでしょうか？
A.コロンビアにおいてもピーベリーは分けられております。
Q.機械収穫について、大型機械はどれくらいの斜面までが許容されるのでしょうか？
A.機械がどのくらいの斜面が有効かは機械の性能や地形等により異なります。
Q.モカだけの特定銘柄はないんでしょうか？
A.「モカ」という呼称については、イエメン、エチオピアで生産されるアラビカ種のコーヒーの事となります。特定銘柄は検定教本に記載されているものが全てになります。
Q.果肉において、アラビカ種・カネフォラ種の種の違いで味の違いはあるのでしょうか？
A.アラビカ種・カネフォラ種の種の違いに限らず、果肉の味の違いとしては栽培品種や熟度によっても異なります。
Q.コロンビアの等級でエクセルソ スプレモとエクセルソ UGQがありましたが、UGQの意味は何でしょうか？
A.UGQとは「Usual Good Quality」の略で通常品を意味します。
Q.精選後、輸出をするまでにどのくらい寝かせた方が良いとかベストなタイミングは国ごとに基準はあるのでしょうか？
A.国ごとに基準は無く、各国の輸出業者の方針によります。
Q.中米の格付けはなぜ標高が高い方の等級が上になるのでしょうか？
A.標高が高いと昼夜の寒暖差が大きくなり、生豆がゆっくり成熟します。そのため、風味の元になる成分が豊かになり、風味が良くなる傾向にあります。
Q.樹上乾燥させたコーヒーは通常の収穫タイミングではなくあえて樹上で乾燥させてから収穫することで風味を豊かにしたことを訴求している商品なのでしょうか？
A. はい、その通りです。樹上で乾燥させることで風味が豊かになると言われていますが、天候等による品質への影響に注意が必要で、完熟果実の状態で収穫することが一般的です。
Q.小規模農園のコーヒーを集めたロットと一つの大規模農園で作られたロットでは品質が安定しているのはどちらですか。
A.一般的には大規模農園は統一された価値観での生産や、設備面で優位性があります。
Q.等級がG3でもスペシャルティコーヒーといわれることがありますか。
A.あります。一般的なコーヒーがG4やG5である場合、それより優れた内容を持っているG3をスペシャルティコーヒーという可能性があります。
Q.スペシャルティコーヒーを生豆換算で30%以上使用したら、スペシャルティコーヒーブレンドと呼んでよいのでしょうか。
A.非常に難しい質問です。冠表示の決まりとしては可能です。しかしながら、消費者がスペシャルティコーヒー同士を混ぜたブレンドであると誤認する恐れがあります。誤認を避けるためにどのようなブレンドなのか補足説明をいれる必要があるかもしれません。
Q.特定銘柄にのっているのはアラビカ種ばかりですが、アラビカ種のほうが好まれているからでしょうか。
A.はい、そのように考えられます。又、特定銘柄は消費者に不利益を与えないことが目的なので、単品で商品になることが少ないカネフォラ種はその必要が無い為になります。
Q.イエメンで主に栽培されている種と精選方法は、アラビカ種・非水洗式でよいでしょうか。
A.はい、その通りです。
Qカネフォラ種とアラビカ種の風味の違いを改めて教えてください。
A.カネフォラ種は特有の香ばしさの麦茶や黒豆茶のような風味が感じられるのに対し、アラビカ種は甘い香り、酸味が感じられるというに違いがあります。
Q.本日のカップテストのコーヒーの詳細を教えて下さい
A.1限目のアラビカ種（コロンビア）、カネフォラ種（インドネシア）、２限目はコロンビアの中煎りと深煎りの飲み比べ、３限目は水洗式（コロンビア）、非水洗式（ブラジル）の比較、５限目は製造から１か月以内の新しいコーヒーと製造から１年以上経った古いコーヒー、となります。
Q.有機JAS認証を受けた生豆を使用したとしても、有機JAS認証を受けていない加工場で焙煎した場合、「有機珈琲」として販売が出来ますか？
A.生豆が有機JAS認証を受けていても、焙煎などの加工場が認証を受けていない場合、「有機」や「オーガニック」の表示は出来ません。
Q.続き）また、カフェなどで抽出して提供しているお店ではメニューに「有機」を表示して販売をしても良いですか？
A.ただし、認証済み製品をカフェなどで抽出して提供する場合に限り、メニューに「有機」や「オーガニック」と表示することは可能です。
Q.特定銘柄はその国の最上位グレードとなるのでしょうか？
A.特定銘柄がその国の最上位グレードに該当するとは限りません。
Q.格付けにおいて、各国でグレードに対しての欠点数のレンジに違いがあるのは、産地にある精選設備の能力差によるものですか？なぜレンジに違いがあるのですか？
A.精選設備の能力差も一つに挙げられますが、生産国の栽培環境、精選方法、生産規模、経済状況など様々な要因が生産国ごとで違いがあるため格付け方法も異なります。格付け基準は国ごとに独自設定されている為に欠点数のレンジにも違いがでています。
Q.市場には様々な会社からブルーマウンテンブレンドが売られています。ブルーマウンテンの生豆を３０％以上使用していれば味わいに対して指標の様なものはあるのでしょうか？
A.風味に関しては統一の指標のようなものはなく、ブレンド内容等により各社ごとに異なります。
Q.特定銘柄の種子や苗木を他国で栽培した場合でもその特定銘柄の名称を名乗れるでしょか？
A.種子や苗木が同じであっても、他国で栽培した場合はその特定銘柄を名乗ることはできません。
Q.特定銘柄は、今後増えていくのでしょうか。
A.今後、増えたり変更になる可能性が無いことはありません。しかし現行の14銘柄は平成3年にできましたが、そこから改定が無い状況です。
Q.特定銘柄で、例えばブルーマウンテン地区内で風味を同じにするために栽培品種に関しても均一にしていたりするのでしょうか。
A.その地区の栽培に適した同じ栽培品種を植えている可能性は高いですが、限定はされておりません。
Q.特定銘柄にあるコロンビスプレモとコロンビアの格付にあるエクセルソ・スプレモは同じ規格でしょうか？
A.同じです。
Q.インドネシアの格付はアラビカ種、カネフォラ種で共通でしょうか？
A.アラビカ種は欠点のみになります。カネフォラ種はスクリーンと欠点になります。
Q.スクリーンによる格付けでは、豆の大きさが風味に与える影響はありますでしょうか？
A.豆の大きさの違いによる風味の良し悪しはありません。ただし、大粒の豆はその視覚的特性や稀少性があり高く取引されています。
Q.比重選別機の目的を教えてください。
A.生豆の重量別に選り分ける事により品質を区別する為になります。生育不良豆や虫食い豆等の欠点豆は重量の軽い豆として選別します。
Q.パルプドナチュラルのメリットを教えてください。
A.非水洗式と比較してパルパーによる脱果肉により未成熟豆の混入率を下げられること、乾燥時間が早くなること、ミューシレージを残して乾燥することで独特の風味を得られること等が挙げられます。詳しくは１級で学びます。
Q.欠点による格付けをされたコーヒーについて、日本で手作業による選別を行うとことで風味に変化は見られるのでしょうか？
A.欠点を除去する量によりますが、風味に影響を与えることはできます。
Q.精選方法について乾燥時間が早い順番を教えてください。
A.早い順にスマトラ式、水洗式、パルプドナチュラル、非水洗式になります。ただし湿度などの気象条件により異なります。
Q.フリーウォッシュドと聞くことがあるがこれは何の意味ですか？
A.フリーウォッシュドとは、水洗式で発酵槽を使用してミューシレージを除去する方法です。詳しくは1級で学びます。
Q.フレーバーコーヒーとは何ですか？
Ａ.様々な香料を加えて香りを付けたコーヒーのことを指します。コーヒー以外の香料も使用されています。
Ｑ.インフューズドコーヒーとは何ですか？
A.一般的には「浸漬されたコーヒー」を意味します。精選の発酵工程において様々なフレーバーを直接浸透させて、新たな味わいや風味を引き立てるコーヒーのことを指します。
Q.味覚センサーのスライドで焙煎機完了温度210度とありますが一般的な温度でしょうか？
A.一般的な焙煎完了温度になりますが、各作り手によって違いがあってもおかしくはありません。
Ｑ.スペシャルティコーヒーの格付けと輸出規格の格付けは同じものですか？
A.同じものではありません。スペシャルティコーヒーの格付けは風味特徴で評価されます。輸出規格の格付けは標高、スクリーンサイズ、欠点で評価されます。
Ｑ.高格付けのコーヒーは、風味が優れているとは言えますか？
A.スクリーンサイズ格付け以外の高格付けコーヒーは、品質が良く風味が優れていると評価されます。
Q.精選と精製方法の違いは何ですか？
A.当検定では果実から生豆を取り出す工程を精選と定義しておりますが各団体、企業様では同じ意味で使われている事もあるようです。
Q.フローター（欠点）はどういう豆でしょうか？
A.水に浮くような生育不良豆となります。
Q.ドライチェリーが欠点に入っているが、何故これが欠点なのでしょうか？
A.ドライチェリーは生豆ではないからです。正常な生豆とは異なるものが欠点となります。ドライチェリーが入っていると焙煎前に自分で脱殻する手間が増えますのでクレームの原因にもなり得ます。
Q.収穫期のメインとサブがありますが、これはそれぞれ別の農園で取れますか、それとも同じ農園で取れますか？
A.地域によっては一年中花が咲いていたり、実がなっていたりする場所もあります。その中で収穫量がばらつくので、多く取れるのをメイン、それに次ぐ時期がサブとなります。
Q.格付けで欠点を採用している国が多いとのことでしたが、これは欠点豆だけを指しているのでしょうか？
A.小石や枝などの夾雑物も含まれます。
Q.紅茶のファーストフラッシュやセカンドフラッシュのように収穫期による風味の影響差はありますか？
A.基本ありませんが一概にいう事は出来ず、ロット毎にご判断いただくことになります。
Q.ハードビーンは乾燥によって固くなった豆ですか？
A.標高が高い豆は生豆が固くなる傾向にある為、その名称がつけられています。詳しくは1級で勉強していただくことになります。
Q.ピーベリーは一粒しか出来ないのであれば、粒のサイズが大きくなるのではないですか？それと同じように格付けが上がるような規格が考えられているのでしょうか？
A.ピーベリーは結実不良により起こったもので、スクリーンサイズは小さい豆になります。スクリーン選別でフラットビーンと分けることができます。
Q.ピーベリーはフラットビーンと風味は違いますか？
A.基本的に風味差はなく、形状の違いとなります。ロット毎に見ていただく必要がございます。
Q.水洗式と非水洗式の味の違いをもう一度説明してください。
A .水洗式は酸味を多く感じる事やクリーンで透明感がある口当たりである一方、非水洗式は口当たりが丸く柔らかい事が特徴となります。
Ｑ.比重選別のところで選別できるものが未成熟豆ではなく生育不良豆との訂正がありましたが、何が違うのですか。
A.未成熟豆とは完熟豆になる前の状態のことを言い、生育不良豆とは生豆の中身が生育不良のため詰まっていない状態の生豆のことを言います。よって、軽いため比重選別機で選別できます。
Q.フローターと生育不良豆は一緒ですか。
A.はい。中身が詰まっていないため軽く水に浮きます。
Q.最初のカップテストのアラビカ種のコーヒーは何ですか？
A.コロンビアエクセルソUGQになります。
これより後半分野の質問です
Q.教本P.35の左側のグラフの縦軸、収率は講義内のスライドの苦味のグラフと違うものなのか？
A.収率とは、使用した原料のうち抽出液に移行した成分の割合を意味しており、例えばコーヒー豆10ｇから1ｇのコーヒー成分が抽出されていれば収率10％となります。講義の中では、コーヒー成分のうち苦味成分と酸味成分を分けてお話しましたがそれら2つを合わせたものがこのグラフ（収率）というイメージとなります。
Q.生豆にショ糖が含まれているとお話ありましたが、コーヒーを飲んで感じる甘さはそのショ糖によるものですか？
A.結論からお伝えするとショ糖によるものではないです。焙煎豆のショ糖含有量は甘味を感じるレベルではないためです。コーヒーの香り成分のうち、甘い香りのするものに対してその香りの印象から甘く感じると考えられています。
Q.地域によって水の硬度の違いがあると思いますが、コーヒーにも影響はありますか？
A.水の硬度の違いによってコーヒーの風味にも影響はでます。しかし、どのような味わいになるかという一般化はできません。もし地域差による味わいの違いが気になる場合は浄水器などを使用することも一つの案かと思います。
Q.店頭で販売されているレギュラーコーヒーにおいて袋に穴が開いているものがありますが、なぜ穴を開けているのですか？
A.詳しくは1級で学んでいただきますが、焙煎豆から放出される炭酸ガスを袋の外に出すために穴（ピンホール）やバルブなどが取り付けられている場合があります。これらの処理をしていないと、放出される炭酸ガスによって袋が破裂してしまう恐れがあるためです。
Q.賞味期限の基準は製造メーカーによって異なりますか？
A.はい、異なります。原則として、製造業者、加工業者又は販売業者が責任をもって期限を設定しています。
Q.コーヒーの健康的な飲み方の所で低く見積もっても３杯/日とありますが、1杯分の基準はあるのでしょうか？
A.決まった基準はありませんが、一例としては、日本食品標準成分表（八訂）浸出法：コーヒー粉末10ｇ/熱湯150mLを1杯分となります。
Q.教本P39コーヒーの状態において経時変化は豆の状態に比べて挽いた状態の方がはるかに激しいと教本に記載されてますが、どのくらい変わるのですか？水分や酸素のようにデータはありますか？
A.データはございません。粉の粒度の違いでも経時変化のスピードは変わってきます。
Q.ドリップで抽出したコーヒーの液面に現れる泡に関して、浅煎りよりも深煎りの方が多く出ているように感じるのですがそれは何故ですか？
A.どちらが多い少ないについてや理由についてはわかりません。
Q.サイフォンとモカポットは同じ抽出原理ですか?
A.お湯が上に上がる原理は同じです。サイフォンは抽出とろ過が別々のため、抽出とろ過が同時に行われる浸漬法やモカポットと区別されます。
Q.コーヒー豆の劣化で、焙煎豆に比べると生豆の方が含水率が高いですが劣化は速いのですか？
A.焙煎豆に比べると生豆の劣化速度は遅いです。
Q.1台のミルを使用して複数の豆を粉砕すると粉が混ざってしまう事があると思うのですが、混ざらないようする方法はありますか。
A,複数のコーヒー豆を同じミルで粉砕する際は、「共洗い」と呼ばれる方法を用いる事が多いです。（共洗いとは・・後に粉砕する豆を少量先に挽いて、ミル内部に残っている粉を洗い流すようにすること。）
Q.抽出について、酸味は足が速いというので短時間でできってしまうとありましたが温度や時間を増やすと濃くなるというのは苦くなる（苦味が強くなる）という意味でしょうか。
A.苦味は酸味よりも後から出てきますが、温度や時間を増やすと苦味だけではなく成分の総量が増えます。結果として、時間を増やすと酸味よりも苦味が感じられる味わいにバランスが変わったということになります。
Q.苦味が好きなお客様に足が遅い重たい苦味を出した場合、味のバランスを壊すことになってしまうのでしょうか?
A.酸味と苦味のバランスが変わってきます。苦味成分は足が遅いものほど口当たりが悪くなる特徴があり、その苦味が好きかどうかは人によって感じ方は様々です。
Q.保存に関して、相対湿度とは何と比べて上昇するのかもう一度説明をお願いします。
A.飽和水蒸気量(空気中に含むことができる最大の水蒸気量)に対する実際の水蒸気量です。飽和水蒸気量は温度によって変わるため、常温から低温保存にすると相対湿度が上昇します。
Ｑ.お湯の温度が高いとコーヒーの成分の量が増えるということでしょうか?
Ａ.湯の温度が高いと酸味成分も苦み成分も移動量が増えるため、お湯に移行する成分の総量も増えることになる、つまり濃くなります。
Q.浸漬法のグラフがスライドで一つだが、教本では二つ。それぞれの見方を教えて欲しいです。
A.スライドは教本の左側のグラフ（収率＝主に濃さ）を元にしており、教本右側グラフは褐色色素の量をグラフ化したものになります。
Q.試してみようのプレス抽出において味わいが違いました。何故でしょうか？
A.微妙なお湯の温度差や攪拌具合で変わります。条件を同じにしてみてください。
Q.抽出液の保存について、どの程度の時間で成分変化が起きるのでしょうか？
A.抽出液の量や温度、保管温度などによっても変化の程度が変わってくるため一般化はできておりません。どの程度を許容出来るかに関しては各お店・企業により異なります。
