２級講習会Q&A
次回は1級にて皆様にお会いできますのを楽しみにしております。
２級講習会にてご質問頂いた内容です。
今回の総評
第46回春コーヒーインストラクター２級検定試験総評
この度は第46回春コーヒーインストラクター2級検定にご参加いただき誠にありがとうございます。
試験後に総評を更新しますので、しばらくおまちください。
講習会でいただいたQ＆A（前半）
パーチメントコーヒーの状態で種まきを行うとのことでしたが、収穫したコーヒーチェリーの何%が種まき用として使用されるのでしょうか。
収穫したコーヒーチェリーの何％を種まき用に使用すると決めているわけではありません。種まきに使用されるパーチメントコーヒーは、一般的には農協などから栽培品種別に購入しています。
非水洗式の精選方法を選択している生産国は乾季があり広い乾燥場があるにもかかわらず、わざわざ機械乾燥をするメリットは何でしょうか。
収穫量が多く乾燥のタイミングが重なる場合、天日乾燥が間に合わなくなることもあるので機械乾燥をすることもあります。また、乾季でも雨が降らないとは限らないので、濡れて品質が落ちるリスクを回避するために行う場合もあります。あとは乾燥機の容量には限りがあるので、乾燥機の順番待ちの間に乾燥場で天日乾燥を行う、ということもあります。
最終加工まで至っていない有機JAS認証の生豆を、有機JAS認証として販売しても良いのでしょうか。
A.小分けせずに正袋のままで販売する場合は、有機JAS認証として販売することは可能です（小分けする場合は後述する焙煎加工と同様に認証が必要です）。ただし、有機JAS認証を付けて「有機コーヒー」として販売する場合は、焙煎・包装・販売を行う事業者側も有機JAS認証を取得している必要があります。
格付けで標高が高い方がグレードが高く、またスクリーンサイズが大きい方がグレードが高く格付けされている理由は何でしょうか。
標高が高い地域は、昼夜の寒暖差が大きく生豆がゆっくり成熟するため風味が豊かになる傾向があり、また気温が比較的低いため害虫被害が少なく品質が向上する等の理由からグレードが高くなります。粒の大きさについては見た目の良さや希少性が評価される傾向にあります。
同じアラビカ種で同じ精選方法なのに、地域が変わると味がかわるのはなぜでしょうか。
土壌の違いや標高による違い、気候の違いから成分の質や量の違いがでてくるためです。
イエメンは格付けないとのことでしたが、何を基準にして購入するのでしょうか。
国としての基準はありませんが、生産者や輸出業者によりプライベートな基準で選別は行われております。欠点だったり風味だったり価格だったり買い手側との交渉の中で取り決めが行われます。
手摘み収穫の懸念材料として、ピッカーの人員不足という話をされましたが、その人員対策は産地ではどうしているのでしょうか。
福利厚生を良くして人員を囲い込んだり、報酬を考えたり、隣の国からの出稼ぎを誘致したりと対策をとっています。また、小型のマシンを使用するなど効率よく作業が行えるような工夫もされております。
アラビカ種とカネフォラ種の生産量の比率で、カネフォラ種が近年増えきていると言いますがどの栽培品種が増えているのでしょうか。
栽培品種に関わらず増えています。
ブラジルでの精選方法としてナチュラルとパルプドナチュラルがありますが、どのように差別化をしているのでしょうか。
ブラジルでは伝統的に現在もナチュラルが主な精選方法となっていますが、風味作りやマーケティングの点で差別化をしています。
ドライチェリーやパーチメントコーヒーが展示されていますが、テキストには欠点とされています。何が欠点となるのでしょうか。
ドライチェリーやパーチメントコーヒーが欠点とされるのは、精選工程で剥かれずに残り、格付けの際にカウントするサンプルに含まれている場合です。
特定銘柄のキリマンジャロの定義に「ブコバ地区でとれるアラビカ種コーヒー豆は含まない」とありますが、ブコバ地区で生産されているコーヒーだけでタンザニアと呼べるのでしょうか。
タンザニアのどこの地域でとれたコーヒー豆もタンザニアと謳うことができます。
乾季の最後の雨により開花して結実するお話がありました。実際どのような間隔でそれぞれ開花、結実、収穫が行われますか。
アラビカ種の場合、受粉は開花と同時に起こり、その後順調に結実、成長したものは、場所などの気候にもよりますが半年から～10ヶ月後に収穫を迎えます。カネフォラ種の場合は、受粉のために他の株からの花粉が必要になりますので、開花後に受粉することになります。
精選方法の違いにより風味の違いがあるというお話がありました。それは何に起因されると考えられていますか。
水洗式では発酵工程で発生する酸、アルコールなどが独特の風味をもたらします。非水洗式は果実の状態で乾燥すること、パルプドナチュラルはミューシレージがついた状態のパーチメントコーヒーで乾燥すること、スマトラ式は生豆の状態で乾燥することが、それぞれの精選方法の特徴ですのでその影響で違いが生まれます。
ジャマイカの「No.1」等の格付けは、ハイマウンテンなどの銘柄にも適用されますか。
いいえ、ブルーマウンテンのみに適用される規格です。
「グアテマラ・アンティグア・SHB」等の表記順にルールはありますか。
決まりはありません。
水洗式（ウォッシュド）の方が、欠点豆が混入しにくいのはなぜですか。
詳しくは1級での話となりますが、水洗式では果肉を剥く工程があり、その工程で未成熟果実を選別することができるため、欠点豆である未成熟豆の混入率が低くなります。
ペルーの生産が非水洗式から水洗式へ移行した理由はなんですか。
非水洗式は果実をそのまま乾燥させるため、未成熟果実などが混入しやすくなっており、水洗式と比較すると品質が下がります。商品価値を上げることが１つの理由だと思われます。
ブラジルの欠点数が 5や 6の場合のグレードはNo.2ですか。
No.2は4欠点、No.3は12欠点です。その間については取り扱いの業者へ確認してください。実際のところ、ブラジルの公式格付け（COB）では、No.2の中でも細分化されており、11欠点まではNo.2の範疇になります。
非水洗式と水洗式とスマトラ式の乾燥の期間はそれぞれどれくらいですか。
天候にもよりますが、おおよそ非水洗式は2～3週間、水洗式は1～2週間、スマトラ式は数日～1週間程度です。
スマトラ式は割れ豆が多いですか。
詳しくは1級で学んでいただきますが、予備乾燥後の水分値が高い状態で脱殻を行うため生豆が柔らかいこともあり、傷が入りやすく、割れ豆や変形した豆が発生しやすい傾向があります。
特定銘柄キリマンジャロの定義で、ブコバ地区を除く理由を教えてください。
ブコバ地区はカネフォラ種の主要栽培地の為、除かれています。
アラビカ種とカネフォラ種で、種の違いで価格に違いはありますか。
一般的にはアラビカ種の方が価格が高い傾向にあります。
炭火焙煎のメリットにはどのようなことがありますか。
炭火焙煎は、消費者に好印象を与え、その点が付加価値として評価されています。
カップテストの3回目は、同じブラジルの水洗式と非水洗式で比較した方が良いのではないですか。
日本で流通量の多い水洗式のコロンビアと非水洗式のブラジルを採用しています。
ブルーマウンテンが 30%、コロンビアが50%の場合でも、ブルーマウンテンブレンドといって問題ないのですか。
ルール上は問題ありません。ただし、消費者が「最も多く配合されている」と誤認する可能性もあるため、誤認を避ける表示や説明への配慮が望まれます。
エチオピアはなぜ欠点数で格付けをするのでしょうか。
水洗式と比べ未成熟豆の混入が多い傾向のある非水洗式でつくられるコーヒーが多いため欠点数で格付けが行われております。
ベトナムの格付け条件をもう一度教えて下さい。
スクリーンと欠点数の両方を満たすことが格付けの条件となります。
精選の条件で一番重要なポイントはどこでしょうか。
収穫した果実を速やかに精選の工程に回すことが重要です。その後はどの状態で乾燥をさせるのかに注意して理解することが重要です。
石や枝などは欠点ではないのでしょうか。
石や枝なども欠点です。教本P10や、マスター編になりますが教本P113にも様々な欠点が掲載されておりますのでご参考ください。
カネフォラ種とアラビカ種と形の違いがあるが、混ぜていいのでしょうか。
混ぜて（ブレンドして）販売しても問題ありません。
アラビカ種とカネフォラ種では繁殖がどのように違うのでしょうか。
詳しくは1級の範囲となりますが、アラビカ種は種から栽培されるのが一般的で、カネフォラ種は挿し木で繁殖させることが多いです。
焙煎の熱源（ガス・電気・炭火）で味や香りは変わりますか。
変わります。それぞれの熱源によって焙煎機の構造や伝熱の種類がちがうためです。特に炭火焙煎は遠赤外線の伝熱により風味がかわります。
格付け規格外になったコーヒー豆はどうなりますか。
格付け規格外となったコーヒーはその生産国内で消費されることが一般的です。
「中深煎り」などの表現に規格はありますか。
J.C.Q.A.としては公式な分類はしていません。浅煎り・中煎り・深煎りです。中深煎りは各メーカー独自の表現になります。
スペシャルティコーヒーとスペシャリティコーヒー、どちらが正しいですか。
スペシャルティコーヒーです。スペシャルティコーヒーはアメリカが発祥ですので、発音・表記がスペシャルティコーヒーになります。
イエメンの「アールマッカ」「バニマタル」は格付けですか。
イエメンに格付けはありません。「アールマッカ」は港湾都市のある地名、「バニマタル」は産地名です。エリアを絞ることなどで付加価値を付けています。
播種の時にパーチメントに意図的に傷をつけて発芽を早くすることを行っている生産国はあるのでしょうか。
農家単位では同様の対応を行っていることもあるかもしれませんが、一般的にはそのままの状態で播種を行っています。
精選で非水洗式や水洗式が行われているとの事ですが、どのようにしてその採用を決めているのでしょうか。
どの精選方法を採用するかは、生産環境、地理的条件、気象条件、マーケティング戦略などによって決められています。
格付けの欠点数ですが、生産国が全部取り除いてグレード１のみにしない理由は何でしょうか。
欠点が多いグレード(安価)の需要が沢山あるからです。
カッピングの時の粒度の指定はあるのでしょうか。
明確な数値は決まっていませんが、コーヒーの特徴が分かりやすいように粗挽きで行われることが一般的です。
水洗式でミューシレージを取り除いた水の再利用は行われているのでしょうか。
濾過をして精選で再利用されることがあります。ただ、汚水を川に戻すことなどはSDG'sの観点からも減ってきていると思われます。
コーヒー農園を見てみたいのですが、日本で見られる場所はあるのでしょうか。
沖縄などには観光農園があります。あとは全国でビニールハウスなどで栽培されている農園もあります。
播種で使用するコーヒー豆は、自分の農園で育てたものを使用するのか、または販売している業者などから買うのでしょうか。
一般的には農協などから栽培品種別に購入して播種しています。
収穫期のピークが2回ある国があるとの事でしたが、1本の樹で2回収穫できる樹などはあるのでしょうか。
基本はありませんが、赤道付近の樹では、1本の枝に未成熟果実と完熟果実と花が咲いている場合があります。これを1本の樹で2回収穫と言えなくもないですが、開花した場所からの収穫は1年に1回となります。
欠点豆がどれくらい入っているとコーヒーの味に影響を与えるかの目安はありますか。またカップに異臭が出た時の対処法はありますか。
欠点豆の種類により程度が異なります。欠点数とは単純な個数ではなく、種類によって何個で1欠点とカウントするかが異なります。マスター編になりますが教本P113に欠点のカウント方法の一例を載せていますが、外観やコーヒーの味に強い影響を与えるものほど、少ない個数で1欠点となるイメージです。欠点豆がコーヒーの味に与える影響は教本のマスター編P114に記載しておりますのでご参考ください。異臭に関してもマスター編P105、106に記載しておりますが、軽微な異臭であれば焙煎度を深くし苦みを強くすることで分かり辛くする（マスキングと言います）ことが可能です。ただ薬品臭などの強い異臭はそれでも感じることもあります。
スクリーンサイズの説明を再度お願いします。また、インチからミリメートルへの計算の説明をお願いします。
異なる穴のサイズのふるいで分けられます。ふるいのサイズは1インチ（25.4mm）を64分割して計算します。スクリーンサイズ１は1/64インチに25.4を乗算することを意味しており（約0.4mm）、スクリーンサイズ17は17/64インチに25.4を乗算することで計算することができます（約6.75㎜）。
ブラジルの格付けの説明を再度お願いします。
スクリーンと欠点による分類とされていますが、格付けは欠点数で決まり、スクリーンサイズが付随して流通しています。一般的にNo.2はスクリーン17/18、No.4/5はスクリーン14/15/16というように、スクリーンと格付けが連動して流通しているものが多いです。そのようなことから、ここでは欠点数とスクリーンサイズによる格付けとしております。もちろん、No.2のスクリーン14という商品も流通しています。
欠点数のカウントに決まりがありますか。
産地ごとに基準があります。黒豆が１欠点とするように、欠点の程度により変わってきます。詳しくはマスター編になりますが教本P113をご参考下さい。
冠表示の説明をお願いします。
冠表示と併せて配合比率を記載することが大前提です。ただし全日本コーヒー公正取引協議会に加入している企業においては配合比率を記載する必要はないですが生豆換算で３０％以上配合されていることが条件となります。
オリジナルブレンドやお店の名前を付けたブレンドにも条件はあるのでしょうか。
オリジナルブレンドやプレミアムブレンドについても条件はあります。そのお店でオリジナルとなるブレンドの内容を考え、質問があったときに答えられるようにしておきましょう。プレミアムブレンドも同様で、どのようなところにプレミアム性があるかについて、答えられるように事前に用意しておいてください。
ブレンドの配合内容についてどこまで詳しく書く必要があるのでしょうか。
食品表示法の特色のある原材料表示のルールに従って、特色のある原材料にあたるものについては割合を表示してください。コーヒー公正取引協議会に加入している企業については、その法律を踏まえたうえで公取協の規約に従ってください。
認証コーヒーについて、コーヒー生豆から焙煎をしたときに認証が使えなくなると聞いたのですがどのようなことでしょうか。
認証のついたコーヒー生豆であっても、焙煎をする製造業者が同様に認証をうけていないと、その焙煎したコーヒー製品については認証コーヒーとして扱うことはできません。詳しくは各認証団体に確認ください。
ブラジルの格付けでNo.1や3,4とかはあるのでしょうか。
No.1はありません。3,4,5,6はあります。
パーチメントとパーチメントコーヒーの言葉の使い分けを教えてください。
パーチメントは殻の部分のみをさしています。パーチメントコーヒーは生豆がパーチメントに覆われている状態の名称です。
講義中に紹介された、カネフォラ種とロブスタは同じものを指しますか。
カネフォラ種は植物学上の種を指し、ロブスタはカネフォラ種に属する栽培品種の1つです。講義中に話に上がったコニロンも、同じくカネフォラ種の栽培品種です。
自宅でもカネフォラ種のカッピングを実施したいのですが、どうすれば入手できますか。
馴染みのコーヒー専門店があれば相談してみるとよいでしょう。また、インターネットで探すのも一つの方法です。一般の量販店で購入する場合は、比較的手頃な価格で、原産国表示の最初にベトナムやインドネシアが記載されている商品は、カネフォラ種が主原料となっている可能性が高いです。
虫食い豆は風味にどのような影響がありますか。
食べられた箇所からカビが生える、焙煎ムラが起きるリスクが増えることにより、渋みや雑味が風味に現れやすくなります。
教本P26の特定銘柄をブレンドとして冠表記するためには30％以上の生豆使用が必要とありましたが、特定銘柄以外でも冠表記するには30％以上の使用が必要なのでしょうか。
一例で特定銘柄での冠表記の話をさせていただきました。講義の話の通りコーヒー公正取引協議会の会員であれば特定銘柄以外を冠表記するには30%以上の使用が必要です。コーヒー公正取引協議会非会員企業であれば30%未満でも可能ですが、配合比率を記載しなければなりません。
スクリーンサイズの規格に関して、スクリーンサイズの違いで味の差はないと説明はありましたが、なぜスクリーンサイズで差別化を図っているのでしょうか。
大粒が評価される理由としては大粒になるほど生産量が少なくなる事による希少性や、見た目が良くなる事が理由となります。
欠点と欠点数はどのように意味が違うのでしょうか。
詳しくは１級やマスター編の範囲とはなりますが、入ってほしくない欠点豆や異物、出てほしくないダメージなどの風味全般を指して欠点と呼んでいます。欠点数は教本P10の写真にあるような生豆や異物をカウントしたものが欠点数となり、それにより格付けが決まります。
講習会でいただいたQ＆A（後半）
焙煎したコーヒー豆は熟成するのでしょうか。
焙煎したコーヒー豆は風味の変化が起こります。お店によっては、この風味の変化を熟成として販売されていることもあります。風味の変化を劣化ととるか熟成ととるかは人それぞれになります。
ドリップで抽出する場合、湯だまりはお湯を注ぐスピードが遅いほどできやすいのでしょうか。
いいえ。注ぐスピードが遅いほど湯だまりはできにくい傾向があります。ドリッパーから濾過されて落ちていく抽出液の量よりも多くお湯を注いだ時に、ドリッパー内にお湯がたまります。
湯だまりができた状態の時に、勢いよくお湯を注いだ時とゆっくりお湯を注いだ時での味の違いはあるでしょうか。
味の違いはあります。注ぐお湯の勢いが変わると、ドリッパー内の粉の攪拌の程度が変わり、抽出液の濃度が変化するからです。詳しくは1級編で学んでいただきます。
講義では焙煎豆の経時変化の促進理由についてお話がありましたが、生豆ではどのように経時変化するのでしょうか
焙煎豆よりその影響は少ないですが、水分、酸素、温度、光の影響を受けて経時変化します。
教本P43の「4分間で4回に分けて抽出」の具体的なタイミングを教えてください。
明確な時間は決まっていません。前半（酸味）と後半（苦味）で成分の出方が異なることを確認するのが目的ですので、ご自身で時間を区切って4つの容器に分けて飲み比べてみてください。
相対湿度とコーヒー豆の水分量の関係をもう一度教えてください。
焙煎後の豆の水分量は約3%です。焙煎豆に含まれている3%の水分を大気中の湿度に置き換えると、30℃で約35%、20℃で約10%に相当します。従って日本ではほぼ1年中、空気中から焙煎豆は水分を吸収している状態です。
ドリップの説明で「蒸らし」の工程がなかったのはなぜですか。
2級では特定の抽出レシピではなく、成分が移動する「原理」を学ぶためです。蒸らしは粉の中心から表面への成分の移動を待っている時間と考えてください。
サイフォンで「時間を変えられる」とはどういう意味ですか。
火を消すタイミングによって、お湯と粉が接触している「浸漬時間」を自由に調整できるという意味です。
焙煎で水分が「減少」するのに「発生」もするのはなぜですか
熱で元の水分は消失しますが、化学変化（燃焼）によって新たに微量の水が生じるためです。
新しいコーヒーと古いコーヒーの酸味はどう見分けますか。
新しいものは香りが華やかでスッキリした酸味、古いものは刺すような酸味や濁りが舌に残る感覚があります。自身のメモと照らし合わせ、経験値を積んでみてください。
サイフォンの味の特徴を教えてください。
使用するコーヒー豆や粉の大きさによって異なりますが、高温に保たれたお湯で抽出するため香り立ちがよく、抽出液の濃度が濃くなる傾向があります。
コーヒーの甘みとは何ですか。
直接的に甘みを感じる成分（ショ糖など）はほとんど含まれておらず、甘い香りや口当たりから甘さを感じると考えられています。
実際コーヒーが飲めるのは何年くらいのものまでですか。
講義でお話したように、コーヒーのおいしさや劣化の捉え方は人によって異なりますので、一概には言えません。衛生的な問題がなければ、飲む方が判断して良いと考えます。
カフェインレスとデカフェとノンカフェインの違いは何ですか。
日本ではカフェインレスとデカフェは同じ意味です。「ノンカフェイン」はカフェインを含まない飲料を指します。コーヒーは原料由来で微量のカフェインを含むため、日本ではカフェインを90％以上除去したコーヒーのことを「カフェインレス」や「デカフェ」と表現しています。
コーヒーのpHと味覚の酸味は連動しますか。
単純に連動はしません。コーヒーは弱酸性ですが、酸味は複数の有機酸が組み合わさって構成されており、同じpH値でも味の感じ方は異なります。pHはあくまで参考値です。
酸味と渋み・苦味・甘みの違いは何でしょうか。
講習会では酸味と苦味の二軸で簡略化して説明していますが、実際には苦味の種類の中に渋みなどが含まれ、グラデーション的に存在します。特定の成分というより、それらの成分のバランスにより、様々な味わいを感じるとお考えください。
「雑味」は何に由来しますか。
一概には言えません。複数の原因があり、何の由来か決めることは難しいとご理解ください。
抽出器具による味の安定度の順番を教えてください。
講義で説明した器具については、一般的に安定度が高いのは、浸漬法とサイフォンです。対して、ドリップやエスプレッソは安定度が低い傾向があります。
モカポットでコーヒーを抽出すると、どの様な味の傾向になるのでしょうか。
モカポットはエスプレッソの抽出原理は働かず、ドリップ・浸漬・サイフォン同様、粉の表面に出て来た成分をお湯に溶かしこむという抽出原理になります。モカポットは非常に細かく粉砕した粉に、高温のお湯を接触させて抽出を行いますので、高温長時間抽出になります。その為、非常に苦味が強く、味が重たくなる傾向があります。
水出しコーヒーに適した水はあるのでしょうか。
最適解はありませんが、浄水器を通した水を使用することをおすすめします。水質の違いで味の違いを実感したい場合は、軟水・硬水それぞれで淹れてみてでき上がったコーヒーの違いを比較してみるのも面白いと思います。
健康的なコーヒーの飲み方で言及した「コーヒー1日3杯程度」というのは、1杯当たりの分量はどのくらいなのでしょうか。
食品安全委員会、消費者庁の指針で、10gの粉を使って150mlのお湯で淹れたコーヒー(カフェインは60mg/100ml)を基準にしています。
今日のカップテストと同じ検体は購入できますか。
全く同じサンプルを入手するのは難しいですが、同じ産地、同じ精選方法、同じ焙煎度のものでしたら自家焙煎店等で購入でき検証しやすいと思います。古いコーヒーは敢えて劣化要因と接触するリスクの高い場所に晒しておけば、1年待たずとも作ることができます。
現在の市場ではプレミックスとアフターミックスどちらが多いですか。
正確には把握しておりませんので分かりません。いずれにしろ、各メーカーにおいては、コストや風味づくりなどの条件や設計によって使い分けられているようです。
抽出液の劣化についても温度が高いと劣化は促進されますか。
はい。抽出液についても温度が高いと劣化は促進されます。
コーヒーの味が変わる要因と結果のまとめのスライドで見た抽出動画について、抽出時間の短い、長いはどのようにして差をつけているのでしょうか。
抽出時間の短い方はお湯を連続的に、長い方は間欠的に湯を注ぐように設定することで抽出時間に差をつけています。
カネフォラ種/ロブスタのコーヒーを抽出する際、高めの湯温でいれるのがおすすめという記述を見かけたことがありますがいかがでしょうか。
湯温を高めに設定することで各成分の移動量が増え、酸味に比べて湯に移行する速度が遅い苦み成分の移行も進むことから、 酸味と苦みのバランスを調整したい場合や苦みを強くしたい場合の一環として有効な手段です。 カネフォラ種/ロブスタはアラビカ種と比べて独特な強い苦みがあるため、苦み系のコーヒーを好む方にとっては高い湯温が相乗効果を生む場合もありプラスに感じるかもしれませんが、あくまで好みの問題になります。
ガスバリア性の高い包材の場合、冷蔵・冷凍保管は有効とのことですが、常温に戻すと結露して吸湿してしまうと思います。 コーヒーへのダメージを考慮した場合、どちらが適切なのか判断基準はあるのでしょうか。
ガスバリア性の高い包材でも冷蔵・冷凍保管を推奨できるのは開封前までです。一旦開封してしまうと吸湿のリスクは避けられません。 ガスバリア性の高い包材でも一旦外気温（常温）に戻してから開封しないと、冷えたコーヒーの周りの空気が冷やされ相対湿度が上昇し、より吸湿しやすくなります。 また、冷えた状態でそのまま抽出すると抽出不足を招いてしまいます。経時変化を抑制・緩和する方法として温度を下げて保管すること自体は有効ですが、湿度の影響も考慮しなければならないため、 レギュレーションの確立は容易ではありません。
コーヒーの賞味期限はどのように設定すればよいのでしょうか。
法律上、賞味期限は販売責任者が合理的根拠を持って設定する必要があります。「全日本コーヒー公正取引協議会」がガイドラインを定めており、会員企業などはこれを参考に設定しています。また、国（消費者庁など）が出している食品全体のガイドラインも参考になります。検査内容は「微生物検査（細菌検査）」や「理化学検査」、そして実際に飲んで味を確認する「官能検査」を組み合わせて判断するのが一般的です。
焙煎度によって劣化のスピードは変わりますか。
一概には言えませんが、劣化の「要因」が異なります。深煎りの場合は、豆が大きく膨らんで酸素や水分に触れる面積が大きくなるため物理的要因による劣化が浅煎りよりも早く進みます。浅煎りの場合は、焙煎によって分解されていない成分や有機酸が多く残るため、時間とともにそれらが変質し「風味の変化」が出やすいとされており、化学変化を起こす余地が深煎りよりも大きいと言われています。
抽出時間を短くすれば、カフェインの摂取量を抑えられますか。
同じコーヒー豆を使用するのであれば、抽出時間を短くすることでカフェインの抽出を抑えることは可能です。ただし、その減少幅がどの程度有意な差になるかは一概に断言できません。
妊娠している方へのコーヒー（カフェイン）の影響はどう考えればよいですか。
各国の研究機関により見解が異なりますが、不安がある場合は控えるか、「カフェインレスコーヒー（デカフェ）」や「たんぽぽの根を使ったコーヒー代用品」などを検討することをお勧めします。講義では「1日2杯程度まで」という最も厳しい基準を紹介しましたが、リスクが完全に不明な部分も多いのが現状です。厚生労働省や内閣府の食品安全委員会のホームページにもまとめられていますので、そちらも参考にしてください。
焙煎後のコーヒーのエイジング（経時変化）は劣化ということになるのでしょうか。
どこを「美味しい」と感じるかは人によって異なるため、経時変化を楽しむことを良しとする人にとってはエイジングも良いと言うことができます。また保存方法を工夫することで劣化を防ぎ、美味しく飲める期間を延ばすことができます。
レギュラーコーヒーに消費期限の表示は必要ないのでしょうか。
消費期限の表示は不要です。ただし、賞味期限の表示が必要になります。
フレンチプレスでは蒸らしをする意味はあるのでしょうか。
フレンチプレスでの蒸らしも粉の内部から表面への成分の移動を進めておく効果はありますが、抽出レシピ組み込むことは少ないように思います。
