２級講習会Q&A
次回は1級にて皆様にお会いできますのを楽しみにしております。
２級講習会にてご質問頂いた内容です。
総評
第42回春コーヒーインストラクター２級検定試験総評
この度は、第42回コーヒーインストラクター２級検定試験にご参加いただきまして、ありがとうございました。
コーヒーの生産から抽出迄の幅広く出題させて頂きましたが、皆様よく勉強されて理解されておりまして多くの方に合格して頂きました。今回の試験の総評としまして、問いごとにまとめてお伝えいたします。
(１)カップテスト
基本的な種の違いを飲み比べ頂きましたが、高い正答率となっており、風味の違いを理解されていました。
(2)コーヒーの抽出について
抽出に関しての問題については、多くの方が正答されておりました。一方で、成分による抽出速度の違いや、モカポットの抽出とエスプレッソ抽出の違いについての問いで間違いが多くみられました。
(３)コーヒーの保存について
焙煎豆の保存や商品表示に関する問いも高い正答率でした。良く理解されていると思います。
(４)焙煎とブレンド
生豆に含まれる成分が焙煎によってどのように変化するか？ブレンドの定義など難しい問題でしたが、高い正答率でした。教本に記載している内容をしっかりと読み、勉強されていることが伺えました。
(5)生産国の位置関係や特定銘柄
全体的に正答率が低い結果となっています。販売や商品選びの際にとても大事な要素となります。代表的な生産国の位置や特定銘柄の定義と場所はしっかりと覚えておきましょう。
(６)栽培・精選に関して
栽培・精選方法に関しても高い正答率となっておりまして、よく理解されていると思います。
（７）生産国の格付け
格付けについてはやや正答率が低くなっておりまして、中米各国の等級（グレード）名で迷われたように感じました。世界各国の格付けを理解する事でコーヒーを購入される際の目安となると思いますので、しっかりと覚えておきましょう。
総評は以上となりますが、見事合格された皆様、残念ながら合格には及ばなかった皆様、もう一度教本を見直してみてください。更に珈琲の知識を深めて頂き、今後のコーヒーライフに活かして頂ければ幸いです。
今後、１級の講習会でお会いできることを楽しみにしております。
講習会でご質問いただいたＱ＆Ａ
Q.グアテマラの収穫期が長い理由はなぜですか？
A.栽培エリアの標高の違いにより収穫するタイミングの差が異なります。そのため収穫時期が長くなります。教本、スライドの範囲は目安としてお考えください。
Q.欠点数の数え方を教えてください。
A.欠点数は個数ではなく、生豆の外観や風味への影響度によって、欠点豆１個で１欠点とするものもあれば10個で１欠点とするものもあり、その合計点が欠点数となります。また、生産国によりカウント方式は異なります。教本のP113にNY式の欠点表を記載しています。
Q.教本記載の北中米の生産国は同じ格付け方法なのに、HGやＨＢなど等級名が異なるのは何故でしょうか？
A.単純に各生産国による呼称の違いとなります。
Q.生豆の大きさの違いが風味に影響を与えるのでしょうか？
A.１級の範囲となりますが、大きさの違いが風味に影響を与えることはありません。
Q.標高が高いものや、スクリーンサイズが大きいものを、上位の格付けにしている理由を教えてください。
A. １級の範囲となりますが、標高が高いほど昼夜の寒暖差の影響により品質が良くなる傾向にあります。そのことから格付けは上位になります。スクリーンサイズに関しては、サイズの違いによる風味面での優劣はありませんが、スクリーンサイズが大きい方が豆の見た目が良くなることから格付けは上位になります。
Q.収穫期が２回ある生産国において、メインとサブで生豆の品質差はあるのでしょうか？
A.品質差はありません。メイン・サブ関係なく、品質の良し悪しは作柄によって異なります。
Q.教本に載っている主要生産国の年度別生豆生産量のデータが古いのですが、最新の情報を知るにはどうすれば良いですか？
A.教本P44に、国際コーヒー機関（ICO）と米国農務省（USDA）のホームページアドレスを記載していますので、そちらでご確認ください。
Q.教本２３ページに記載している「比色（ひしょく）選別」は、講義内で説明をされていたハンドピックと電子選別機の事を指しているのでしょうか？
A.はい。ただし、ハンドピックは色の違いだけでなく、欠け豆など外観を損ねる欠点豆も取り除いています。
Q.生産国で天日乾燥、機械乾燥についてどのように使い分けているのでしょうか？
A.生産国の気象条件、農園の設備、地理的条件によって品質、生産コストを踏まえて使い分けをしております。
Q.収穫と生豆の選別でハンドピックの単語を使用していましたが、生豆の選別についてハンドソーティングではないのでしょうか？それともどちらも正解なのでしょうか？
A.ハンドソーティングの表現について間違いではないと思いますが、当検定委員会ではハンドピックに統一しています。
Q.商品パッケージにハンドピックの表示をしてもいいですか？
A.表示の根拠となる資料を示せないと優良誤認となる恐れがあります。
Q.ブラジルNO.1は、等級でないのでしょうか？
A. No.1はありません。No.2が最高格付けとなります。
Q。JCQAカップテストの方法ですが、講義中のスライドでは湯量が約130ｍｌでしたが、教本P84では約135ｍｌと記載されています。どのように解釈したらいいですか？
A.「約」135mlとご理解ください。毎回同じ湯量でカップテストを実施することが重要です。
Q.天日乾燥と機械乾燥の違いにおいて、紫外線の影響はあるのでしょうか？
A.直接紫外線に当たるのは生豆ではなく果肉、パーチメントのため影響は極めて少ないと思われます。
Q.ジャマイカブルーマウンテンの格付けでS-17/18で欠点が３％以上（例えば～5％）だった場合にはセレクトとなりますか？
A.セレクトとなります。
Q.スペシャルティーコーヒーについて、どのタイミングで評価していますか？
A.基本的には生産国で評価された物が輸入されますが、消費国側で評価してスペシャルティとされる物もあります。
Q.特定銘柄のコロンビアスプレモに関して、
教本ではコロンビアで生産されたアラビカ種コーヒー豆で同国輸出規格に基づくスプレモをいう。とされていますが、コーヒー公正取引協議会のHPではコロンビアにて生産された同国輸出規格に基づくアラビカコーヒー豆をいう。とされています。どちらが正しいのでしょうか？
A.コーヒー公正取引協議会が正しいです。定義に変更があり教本のアップデートが遅れております。協議会の定義にある同国輸出規格にスプレモの規格が含まれます。
Q.欠点豆として判別された豆はその後有効活用されていますか？
A.欠点豆に関しては国内消費用かインスタントコーヒー等に加工される事例があります。
Q.近年の気候変動により、コーヒーベルトの位置は変わってきているのでしょうか？また、気候変動に対応する栽培品種などの開発は行っていますか？
A.気候変動によりコーヒーベルトの位置は変わりつつありますが、現時点ではコーヒーベルトに含まれている生産地域で栽培されています。また、各生産国で気候変動に対応する栽培品種の開発も行われています。
Q.スクリーンサイズはどこを測っているのでしょうか？
A..センターカットを縦に見たときの生豆の横幅になります。
Q.水洗式と非水洗式の精選コストはどのくらい違うのでしょうか。
A.生産エリアや生産量、精選設備の規模などによって変わりますので、一概に比較することはできません。
Q.水洗式の工程でミューシレージ除去を発酵槽で行う場合、風味にどのような影響があるのでしょうか。
A.詳しくは1級で学びますが、発酵の際に発生する酸やアルコールなどが独特の風味を与えます。また過度の発酵は異臭の原因になります。
Q.カネフォラ種の生産量が多いのはなぜでしょうか？
A.耐病性があり低地でも生育可能なため、栽培が比較的容易だからです。それにともない価格も安価になることが期待されるため、需要が集まって生産量が多くなります。
Q.欠点数が少ない方が味も良いのでしょうか？
A.欠点数が少ない方が味も良くなる傾向にあります。
Q. ピーベリーは未成熟豆ですか。
A.違います。
Q.Ｌ値とは何でしょうか？
A.明度となりまして明るさを表します。L値0が黒で100が白です。そのため浅煎りは数値が大きく深煎りは数値が小さくなります。
Q.ミューシレージのことをミュレージと表記しているものを見かけます。ミュレージでもよいですか？
A.当検定ではミューシレージで統一しております。
Q.赤道付近の生産国にはメインクロップとサブクロップがありますが、味の違いはありますか？
A.メインとサブでの風味差はありません。
Q.格付けについて、タイプ3の欠点豆を減らせばタイプ2になりますか？その場合、タイプ2として販売できるのでしょうか？
A.生産国で欠点豆を減らせばグレードは良くなります。生産国で格付けされて輸入したコーヒーを再選別しても、日本では格付けが変わるわけではありません。
Q.生豆の流通ロットの数量を教えてください。
A.1ロットは数袋から数百袋まで様々です。
Q.メインクロップとサブクロップの違いを教えてください。
A.基本的には収穫量の違いとなります。
Q.天日乾燥されたコーヒーが非水洗式なのでしょうか？
A.いいえ。非水洗式のコーヒーは果実のまま乾燥し、生豆を取り出したコーヒーのことを言います。
Q.ピーベリーはどのくらい出来るのでしょうか？
A.収穫量の5～20％程含まれます。
Q.今日の検体の銘柄を教えてください。
A.アラビカ種とカネフォラ種は、コロンビアエクセルソUGQとインドネシアWIB-1、浅煎りと深煎りは、どちらもコロンビアエクセルソUGQ、非水洗式と水洗式は、ブラジルNo.2 S-17/18とコロンビアエクセルソUGQ、新しいコーヒーと古いコーヒーは、どちらもブレンドコーヒーとなります。
Q.欠点豆のフローターとはどのような生豆ですか？また、目視で判断できますか？
A.密度が低く水に浮いてしまう生豆です。白っぽくなること多いため目視での判断も可能です。産地では比重選別で主に取り除かれ、その後の比色選別でも取り除かれます。
Q.特定銘柄において、栽培品種は限定されないのでしょうか？
A.栽培品種は限定されません。栽培種の限定はあります。
Q.標高が高くなると等級が高くなる理由を教えてください。
A.１級の範囲となりますが、高地の方が生産量が少ないことや標高が高いほど昼夜の寒暖差の影響により成熟期間が長くなり、風味が良くなる傾向にあるので等級が高くなります。
Q.乾燥後の果実とパーチメントコーヒーは、どちらもドライチェリーと呼ぶのでしょうか？
A.ドライチェリーは乾燥後の果実のことをいいます。当検定では、パーチメントに覆われた生豆を状態に関係なくパーチメントコーヒーと呼んでいますが、生産国ではドライパーチメントと呼ぶこともあります。
Q.教本P27、有機JAS認証の定義の中に、「認証を受けた業者が加工した」とありますが、これは焙煎のことですか？
A.はい。焙煎を含む加工全てになります。商品に有機JAS認証をつけて販売する場合、加工に関わる全ての工程で認証を取得する必要があります。
Q.スペシャルティ―コーヒーとして販売する際、個人的に判断してもよろしいのでしょうか？
A.SCAJのスペシャルティコーヒーの定義は教本記載の通りとなりまして明確な基準がないため、各社(個人)で判断して良いですが、行政庁などから問い合わせがあった際に、明確な根拠を示せるように準備しておく必要があります。
Q.精選方法に非水洗式を採用している生産国は、何を理由として採用しているのでしょうか？
A.乾燥時の気候、水を十分に使えないことや乾燥場の広さを含めた地理的条件、消費国からのニーズや生産国でのマーケティング戦略など、様々な要因を考えて採用されています。
Q.今日の検体購入可能でしょうか？
A.検定では販売しておりません。
Q.収穫期は花が咲いてからでしょうか？
A. 開花・結実した後に果実が完熟果実となてから収穫期になります。
Q.同じ農園で非水洗式と水洗式、どちらも行っているところはありますか？
A.両方実施しているところはあります。
Q.ブルーマウンテンという栽培品種と特定銘柄のブルーマウンテンは同じ扱いでしょうか？
A.いいえ。特定銘柄のブルーマウンテンはジャマイカブルーマウンテン地区にて生産されたアラビカ種コーヒーのことを指します。栽培品種ブルーマウンテンは1級の範囲になりますが、ジャマイカを起源とするティピカ系のものを指します。
Q.モカハラー以外のコーヒーもモカコーヒーと呼べますでしょうか？
A.はい。エチオピア、イエメンで生産されたコーヒーがモカコーヒーと呼称されます。
Q.イエメンで格付けが行われていない理由はなんでしょうか？
A. 国としての格付け規格がないからです。
Q.標高・スクリーンの違いでの風味差はあるのでしょうか？
A.標高が高いと寒暖差が大きくなり、風味が優れる傾向にあります。スクリーンの違いに関しては、風味の優劣はございません。
Q.ハワイコナ10％ブレンドというのを見かけましたが、問題はないのでしょうか？
A.冠表示として商品を販売しているのか、補足情報として表示しているのかによって見解が異なります。
冠表示をする場合は生豆換算で30％以上の使用が必要となりますので問題があります。冠表示ではなく、特色のある原材料の使用を強調表示する場合は、食品表示法によりその配合割合（ハワイコナ10％使用など）を記載することとなっています。
Q.ドライチェリーは、欠点なんですか？
A.精製処理や選別済みの生豆の中にドライチェリーが混入すると欠点扱いになります。
Q.生豆300g中の欠点数というお話でしたが、粒の重さが違うと豆の個数も変わるかと思いますが、問題はないのですか？
A.生豆300gにて判断するというルールですので、問題ありません。
Q.ブラジルの格付けでNO.1は無いのですか？
A.ありません。
Q.グアテマラの収穫期が長い理由はなぜですか？
A.栽培エリアの標高の違いにより収穫するタイミングの差が異なります。そのため収穫時期が長くなります。教本、スライドの範囲は目安としてお考えください。
Q.収穫期の範囲を示すスライドで赤道直下の国々の収穫期ではない範囲（マークしていない部分）は全く収穫されないのでしょうか？
A.通年に渡り収穫されていおり、収穫ピーク時期がマークされております。教本、スライドの範囲は目安としてお考えください。
Q.教本P26特定銘柄ガヨマウンテンのエリアが教本に書かれていないので地図上の位置を教えてください。
A.タケンゴンはアチェ州にあります。
Q.格付けが変わると具体的にどれ位販売価格が変わるのでしょうか？（グァテマラSHBとグァテマラEPWについて）
A.生産国の状況や需給・供給のバランスにより価格は日々変動しておりますので一概に値差は決まっておりません。
Q.教本P26の特定銘柄14個に選ばれる基準を教えて欲しい。
A.基準については不明ですが、全日本コーヒー公正取引協議会会員の要望によって、全日本コーヒー公正取引協議会会員が決定しました。
Q.生豆の保存方法については焙煎豆と同じでしょうか。賞味期限はありますか？
A.焙煎豆と比べると緩やかであるが、生豆も同じ要因で劣化は進みます。賞味期限の設定はありません。
Q.教本P21コーヒーベルトに書かれている国以外にもコーヒーを作っている国はあるのか。
A.教本に書かれている国以外でもコーヒー生産は行われております。コーヒーベルトに入っているエリアで栽培条件が合えば作ることは可能です。
Q.格付と風味は関係しますか？
A.標高による格付に関しては標高が高くなると風味が豊かになる傾向があります。欠点は少なくなれば雑味が少なくなります。スクリーンについては大小による風味の優劣はありません。
Q.「欠点数」とはなんですか？
A.コーヒー生豆原料を生産するにあたってできるだけ混入をしないように決められた豆・異物の総称の数となります。各国で基準が異なりますが欠点豆ごとに何粒で1欠点とカウントするかのルールがあり、それに基づいて計算します。教本P113にニューヨーク式欠点表がありますので参考にしてください。
Q.カネフォラ種は他家受粉との説明でしたが、オリーブの樹と同じオスメスの関係なのでしょうか?
A.コーヒーの花は雌しべと雄しべを同時に持つ雌雄同体です。ですが、カネフォラ種の場合は他の株からの花粉が受粉しなければ結実しません。ちなみにオリーブもコーヒーノキと同じ雌雄同体の花をもち他家受粉で結実します。
これ以降、講義後半分野の質問です
これ以降、講義後半分野の質問です
Ｑ.サイフォンによる抽出について、濃さは粉量でも調整可能かどうか教えてください。
Ａ.はい。可能です。
Ｑ.苦み成分の移動について、苦み成分の中でも速度の違いがあるのでしょうか。
A.はい。違いがあります。苦み成分の移動速度は、酸味に比べると遅いものから非常に遅いものまで様々存在しており、移動速度が非常に遅い苦み成分には渋みを伴った苦みや重たい味わいの苦みが含まれます。
Q.同じコーヒーを使用した場合、抽出方法の違いによってカフェインの抽出量に違いはでますか？
A.抽出方法の違いより濃度が違えばカフェインの抽出量も違います。
Q.ドリップの場合、濃くなる理由はコーヒーの粉を細かく挽くことで表面積が増えるから濃くなるのではないでしょうか？
A.表面積が増える点もそうですが、粉の中心から表面までの移動距離が短くなることが大きな要因です。また、ドリップ抽出では粉が細かくなると抽出時間が長くなりますので、ふたつの要因で濃くなります。
Q.微粉は、どれくらい少ないものが良いのか教えてください。
A.定義付けはしていませんが、少ないほど良いとされています。抽出液を飲んでみて濃さを感じた場合、茶こしなどで振るって抽出してください。
しかし微粉が入ることを考えた、味作りをする奥深さもあります。いろいろ試してみてください。
Q.カフェイン含有量の重量に対する割合は、焙煎度の違いで変わりませんか？
A.変わりません。
Q.抽出について、1杯よりも4～5杯まとめて抽出したほうが美味しいですか？
A.コーヒーに求める美味しさは人それぞれですので、一概に言うことはできません。抽出とろ過を別々に行うことができる抽出器具の場合は、抽出の条件（湯と粉の比率を含む）が同じであれば同じ風味になります。
Q.ガスバリア性の高い商品を開封後、冷凍・冷蔵保存して効果はありますか？
A.効果はあります。ただし、冷凍・冷蔵保管には注意点がありますので、教本P39の確認と講義内容をもう一度思い出してください。
Q.販売用として陳列された商品が膨張している場合、バルブからガスを抜いたほうが良いのでしょうか？
A..ワンウェイバルブであれば、袋内からの圧力でガス放出されますので問題ありません。
Q.焙煎度の違いで劣化速度は変わりますか？
A、変わります。短期間で考えると、焙煎度が深くなることで空気に触れる表面積が増えることと、炭酸ガスが放出されやすくなりますので、香気成分の揮散が多くなります。また、長期間では、酸味の変化が大きく感じられるため、浅煎りのほうが風味の劣化を感じやすくなります。
Q.風味を微調整したい時は、どの抽出条件を変えるのが良いのか教えてください。
A.抽出温度や抽出時間、お湯と粉との比率で微調整することができます。
Q.ネルドリップ抽出には技術が必要でしょうか？
A.安定した抽出を行うのであれば、抽出技術が必要と考えます。濾過速度が速いネルドリップは、お湯の注ぎ方の影響を受けやすく、抽出時間が安定しにくい抽出方法です。また、お湯の注ぎ方が安定しないと、部分的な過抽出や、抽出不足の原因にもなりますので。慣れるまでは経験が必要です。
Q.焙煎後の劣化要因を表したグラフの横軸に、時間が記載されていませんでしたが、具体的な時間を教えてください。
A.劣化要因の順番をイメージとしてとらえていただくためのグラフです。保存条件によって劣化速度は異なりますので、具体的な時間はお答えできません。
Q.ハンドドリップの“蒸らし”は必要ですか？
A.必ず行う必要はありません。ただし蒸らしをせずにお湯を注ぎ続けると、最初に粉の表面のコーヒーの成分がお湯に移行した後、粉の中心部から表面へ成分が移行する前に、表面の成分が薄い状態でお湯が流れ続けて濾過されるので、抽出液が薄くなる可能性があります。それを踏まえて総合的に判断してください。
Q.ハンドドリップでお湯を注ぐときに、
中心部分は粉の層が厚いのでたっぷりお湯を注ぎ外側は層が薄く、お湯の注ぎ過ぎに注意と説明がありましたが、最初にお湯を注ぐ時に外側の部分にお湯がかかっていない状態になっても構わないのですか？
A. 全体にお湯がかからないと乾いている部分のコーヒーの成分がお湯に移行しないので、最初に全体にお湯をかけた方が抽出液の濃度が濃くなります。ただし外側の部分は層が薄いので、中心部分と同じ量のお湯を注ぐと濃度が薄くなりますので、外側の部分に注ぐ時には、少ない量のお湯を注ぐような工夫をしてください。
Q. ドリップで酸味を抑えたコーヒーを作りたい場合、最初の液体を除去しその後ドリップする方法もありでしょうか？
A..移動速度の速い酸味はコントロールが難しいと説明したので、その観点からすると効果があるかもしれません。ただし酸味は濃度を形成する一要素でもあるので、やりすぎると極端に薄くなってしまう事も考えられるので注意が必要です。
Q.炭酸ガスが経時変化に影響を与えるのでしょうか？ 
A.焙煎豆から放出される炭酸ガスは香気成分とともに揮散しますので、経時変化に影響します。炭酸ガス自体は影響しません。
Q.放出された炭酸ガスが豆に対して何か影響を与えますか？
A.特に影響を与えません。
Q.抽出の際にアルカリイオン水を用いるとどうなるのでしょうか？また、ポテンシャルを高めるにはどのような水がいいのでしょうか？
A.酸味が中和され口当たりがやさしくなります。どのような水がいいとかではなく、どのような味わいや口当たりを求めるかによって使用する水を選べばよいと思います。
Q.カッピングに使用する水で注意点はありますか？
A.使用する水により風味が変化しますので、毎回同じ場所の水を使用することが重要です。
Q.焙煎後の劣化要因（水分、酸素、温度 光）の中で、最も大きな影響を与える劣化要因はどれですか？
A.保管環境にもよりますので断定はできませんが、一般家庭での保管を考えた場合、対策の難しい酸素と、劣化速度に対する影響が著しい水分が大きな劣化要因だと考えられます。
Q.コーヒーの健康的なお話しについて、パニック症候群やうつ病については何が影響するのでしょうか？
A.カフェインが影響します。症状を悪化させたり、処方されている薬の効果を妨げるといわれています。症状がある方は医師や薬剤師に相談してください。
Q. 抽出において、浸漬法は風味の再現性が高いと説明がありましたが、ドリップが普及しているのはなぜですか？
A.浸漬（プレス）は風味の再現性は高いですが、金属フィルターの目が粗いために微粉がろ過されず、抽出液に混ざり口当たりが悪くなること、器具に油脂が付着し後片付けに少し手間がかかります。ドリップは器具が比較的安価なことや、後片付けが容易であること、風味作りの多様性から普及していると思われます。また、お湯の注ぎ方や淹れる杯数などを定義化すれば、味の再現性を保つことも可能です。
Q.抽出時の蒸らしは、抽出のしくみのどこにあてはまりますか？
A.当検定では蒸らしについて触れておりませんが、抽出時間の一部だと考えてください。蒸らしを行えば、粉の中心部分から表面まで成分が移動することを待つことができます。そのため抽出液は濃くなり、行わなければ抽出液は薄くなります。
Q. 抽出の中で、酸味、苦味について話がありましたが、甘味についてはどうなのですか？
A.詳しくは１級の範囲となりますが、焙煎豆中に甘味を示す成分はほとんどありません。生豆に含まれる成分にショ糖がありますが、焙煎の過程でほぼ全量消失してしまいます。鼻腔で感じる香気成分の「甘い香り」を「甘味」と感じるようです。
Q.ペーパードリップの漂白、無漂白（みさらし）の違いはありますか？
A.現在、各メーカーが販売しており、その商品により異なります。無漂白のペーパーは紙の香りが風味に影響を与えると言われていますが、人により感じ方が異なります。いろいろなペーパーを試してみてください。
Q.フードファディズムという言葉は、農水省や厚労省といった広範囲の分野でも言及されていますか?
A.様々な分野でも言及されています。定義の内容は本日の講義でお話しした内容となります。
Q.コーヒーの経時変化として油脂の酸化が起こるとありましたが、それはコーヒーに元々含まれている油分ですか？
A.はい、元々含まれている油脂となります。
Q.酸味の強いコーヒーを細かく挽けば、ドリップ抽出でもエスプレッソ抽出でも同じくらいの酸味が出るのでしょうか？
A.どちらも酸味成分は同じくらい抽出されると考えられます。
Q.ドリップで抽出をするときフィルターにお湯をかけた方がよいですか？
A.どの方法が良いということはできません。自身で試してみて、良いと思う方法を見つけてください。
Q.抽出時白い泡が出ますが、この成分はなにですか？
A.焙煎豆から放出された炭酸ガスが泡を作っています。
Q.キナ酸とカフェインの抽出速度はお湯の温度が高くなるとどうなりますか？
A.お湯の温度が高くなると抽出速度は速くなります。
Q.コーヒーの味の表現で使用する「味」と「「味わい」、「風味」などは、どのように違うのですか？
A.一般的に「味」とは、舌で感じる事を指しており、「風味」は香りを含めた味わいを感じる時に使われる表現となります。
Q.プレミックスとアフターミックスの説明で、「アフターミックスでの焙煎豆が残る。」と言う意味が判りません。
A,配合比率に応じて焙煎する場合は余りませんが、焙煎豆を計量してブレンドする場合は、ブレンドに使用されなかった豆が余ることになります。
Q.保存の話で冷蔵・冷凍すると相対湿度が上がる理由を説明して下さい。
A,温度が下がると空気中に含むことができる水蒸気の量が少なくなるからです。
Q.抽出において撹拌すると抽出量が増える(濃くなる)理由を教えてください。
A.液体を対流させることにより、成分が液体に溶け出やすくなる為です。例えば、角砂糖を水に入れた場合、早く溶かそうとかき混ぜるのと同じイメージです。成分を一定量含んだ(濃度が高い)液体よりも、まだ成分を含んでいない(濃度の低い)液体の方が、早く成分を溶け出させることができます。
