２級講習会Q&A
-
２級講習会にてご質問頂いた内容です。
講習会でご質問いただいたＱ＆Ａ
なぜイエメン産とエチオピア産コーヒーがモカと呼ばれるのですか。
かつてこの地域のコーヒー生豆は、モカというイエメンの港町に集積されて世界へ出荷されていたことから、その名残りでモカコーヒーと呼ばれています。
生豆も劣化しますか。
はい。焙煎豆同様に、水、酸素、温度、光の影響を受けて劣化します。生豆の場合は焙煎豆よりも劣化による品質への影響が小さくなります。
講義の最初に紹介された動画で、コーヒー畑に開拓せずに野生林として残っている場所がありましたが、なぜ全てコーヒーの木を植えないのですか。
ブラジルでは農園規模の20％の原生林を残さないとならない法律があり、この為残っていると思われます。農園内に原生林確保が出来ない場合は他の場所で保全しても法律上は問題有りません。
カネフォラ種のコーヒーはどのように使われているのですか。
カップテストで体験した通りカネフォラ種は異質な風味です。そのため単品として使うことは稀で、ブレンドの配合用、インスタントコーヒーの原料として使われています。
アラビカ種は自家受粉で、その性質をそのまま後代に受け継げるのに、なぜティピカ以外の様々な栽培品種があるのですか。
詳しくは1級の講義で解説しますが、エチオピアを起源とした栽培品種ティピカが世界各地に広められようとしたなかで、エチオピアとは異なる環境に適応、収穫量が多いもの、病気に強いものなど世界各地で品種改良が行われた結果、現在多くの栽培品種が各地で栽培されています。
欠点で格付けされる際、300g中の個数が点数と結びついているのですか。
生産国により欠点カウントは異なりますが、１個1点のもの、５個で１点のものなどがあり、単純に総個数を指しているものではありません。2級では詳細は必要ではなく、欠点で分けている点を覚えて下さい。
Brazilの格付けで、TYPE２とTYPE4/5に関して理解し難かったので再度説明をお願いします。
ブラジルの格付けは欠点とスクリーン（大きさ）になっています。欠点は少ない順にType2、Type3、Type4…と順に格付けされ、欠点とスクリーンの組み合わせから輸出されます。しかし一般的に流通している「Type2」「Type4/5」というものがあり、この場合、Type2は欠点４、スクリーン17/18、一方Type4/5は欠点３６、スクリーン14/15/16で組み合わせられて流通する事が多いということです。
Geisha(ゲイシャ)という名前は何を指しているのか。
ブルボン、ティピカなどと同様で、アラビカの栽培品種名です。
4つの精選工程から、どれを選択するか、理由の具体例を挙げてください。
テキストP22にどの精選方法を用いるかは生産環境、地理的条件、気象条件、マーケティング戦略等とあります。一例を挙げますとブラジルの生産者が非水洗式を主に選択している理由のひとつに、水洗式に必要な設備投資額に対応できないことがあります。ブラジルは生産量が多く収穫時期が偏っていることから、相当量のオペレーション量に対応する設備が必要になるためです。
非水洗式、水洗式の生豆の外観上の違いについて教えて下さい。
比較すると水洗式は緑がかったような少し濃い色。非水洗式は黄色がかったような浅い色をしているのが一般的です。
格付けの高いものは、高値で取引されるのでしょうか。
はい、その傾向があります。（理由：標高＝味わい成分高い、生産量少、欠点＝欠点数が少なくカップリスク少、スクリーン＝対面販売に寄与。）
発見伝説で果実を食べて元気が出たとありますが、果実にもカフェインは含まれますか。
生豆に含まれることは確かですが、果実にも若干含まれているようです。
レギュラーコーヒーのブレンドで30％以上の配合をしないといけないとありますが特定銘柄以外でも同様ですか。
はい。例えばブラジルブレンドとあればブラジルが生豆換算で30％以上配合されていないといけません。
キリマンジャロの定義としてカネフォラ種の栽培がメインのブコバ地区を除くと説明がありましたが、近隣のルワンダやブルンジなどもカネフォラ栽培がメインですか。
アラビカ栽培がメインです。近隣ですが標高が高く、アラビカ栽培に適した環境にあります。
一般的に標高が高いと風味が豊になり、低いと風味は落ち着いたものになるとの説明がありましたが、何が原因ですか。
大きく影響を及ぼすといわれているものの１つに朝昼の寒暖差があります。寒暖差が大きいと風味が豊になる傾向にあります。一般的に標高が高くなればなるほど寒暖差が生じます。
黒豆と発酵豆はともに菌が原因で生じるものと思いますが、どのような違いがありますか。
２級範囲からは外れますが、鑑定士コースで学びます。教本P114に記載がありますので参考になさってください。
未成熟豆は欠点豆ですが、過熟豆は欠点豆ですか。
過熟豆は欠点豆ではありません。
インドネシアの格付けでスクリーンと欠点数は独立をしていて、スクリーンの規格はカネフォラ種のみに適用するという事でしたが、アラビカ種の格付はどのようになるのですか。
アラビカ種は、欠点のみで格付される事になります。
アラビカ種とカネフォラ種では、アラビカ種は良いコーヒー、カネフォラ種は悪いコーヒーと言うイメージがありますがいかがでしょうか。
どちらがいいコーヒーでどちらが悪いコーヒーかとは、一概には言えません。検定としましてもどちらかを良い悪いという意味で講義している訳ではありません。わかりやすく説明するためにアラビカ種とカネフォラ種を対比して違いを説明しています。 この2種は、生育条件によっても産地も変わりますし、用途に応じてどちらが適合するのか異なります。
特定銘柄はアラビカ種しかなく、なぜカネフォラ種は入っていないのですか。
特定銘柄が出来た背景には、偽物を出さないようにするためという事があります。つまり高級コーヒーに対して偽物を出さないようにする、中身は安いコーヒーを入れてブルーマウンテンとして売るような、中身と銘柄が違うという事をさせないためにルールとして決めています。 比較的価格の安いカネフォラ種は、そういう事をする必要がないため特定銘柄には入っていません。
プレミックスの場合、各生豆に含まれる水分値が違うことで焙煎の色むらにならないのでしょうか。
生豆の産地によって水分含有量に差はありますが、水分含有量の差が色むらにつながるものではないとお考え下さい。
収穫期でピークが２回ある生産国のメインとサブの違いはなんでしょうか。
生産量のピークの違いです。生産量が多い方をメインとしています。
通年に渡って収穫されている国々はメインとサブ以外にも収穫されているのですか。
はい。ピークは２回ですが、どこかで収穫はされています。
非水洗の説明であったドライチェリーは検定教本の写真にあるドライチェリーと同じですか。
同じです。
収穫期の説明でメインとサブがあるとの事でしたが、年によりサブがメインを上回る生産量になることはあるのでしょうか。
基本的にはありません。メインとサブとは話が違いますが、年1度の収穫の場合、表作・裏作という良く取れる年と取れない年が繰り返すというものがあります。
病気に強いカネフォラ種の生産量がアラビカ種より少ないのはなぜですか。
アラビカ種は広く一般に好まれる風味であり、需要があるので生産量も多いということになります。蛇足ですが、過去は70-80％程度がアラビカ種でしたが、現在は60％程度に減ってきています。嗜好の変化だけでなく、価格的な要因や気象変動がコーヒー生産に与える影響など色々な要因で将来的には逆転する可能性もあります。
ベトナムではアラビカ種は生産されていないのでしょうか。
ベトナムでもアラビカ種は生産されていますが、生産比率が少ないため、当検定ではカネフォラの代表的な生産国として扱っています。
ベトナムの生産量は2500-3000万袋程度で、カネフォラの生産比率が95％程度となります。
L値の’L‘は何を指しているのですか。
明度を意味するライトネス(lightness)の‘L’を指しています。
ライトローストとイタリアンローストの成分の違いはあるのですか。
成分のバランスが違います。
コーヒーミルで挽かれた微粉の量に多い少ないなど基準はありますか。
基準はありません。講義では取り除いた方が安定しやすいと説明しました。
皆さんが美味しいと思えるコーヒーを再現する為のポイントとして説明しました。
リキッドコーヒーのカート缶の製造方法（殺菌）を教えてください。
抽出、調合、高温短時間殺菌、無菌充填し製品化という流れで製造されます。
コーヒーの味を変える要因が６つありましたが、蒸らしはどこの部分に入りますか。
JCQAでは蒸らしは抽出の一部としています。ですので、味が変わる要因としては、５番の湯と粉の接触時間となります。
コーヒーの甘味は何でしょうか。
コーヒーの甘味が何に起因しているのかは正確にはわかっていません。生豆に含まれるショ糖など甘味成分は、焙煎により変化し、ほぼ残っておらず、甘味を感じる量は残っていません。しかし実際感じる甘味は甘い香りのコーヒーにより、甘味があると錯覚しているのではないか、などと考えられます。
ドリップで杯数を増やしていく場合、調整により全く同じ風味になるのでしょうか。
全く同じにはなりません。ドリップでの抽出は味の変わる要因が多くあります。どの要員をどの程度変えればどのような風味になるか、ぜひ実践してみてください。味を近づける事は可能と思います。
抽出する際、pHを考慮し、水を選んでいく必要はあるでしょうか。
必要ないと思います。水道から出てくる水は、水道局のpH基準(pH7程度)に基づき、ぶれはあるものの、ある程度の範囲で日々推移していますから安定しています。水によって酸味を中和させたいという場合は、pH9以上など極端に高い水を使用すると、その効果を感じます。
ドリップで杯数が増えるにつれて粉量を倍々にすると味が濃くなる為、粉を減らして調整する（抽出時間を短くし濃度を調整する）との話でしたが、浸漬やサイフォンの場合粉の量を倍々にするとどうなりますか。
浸漬・サイフォンの場合、杯数に応じて粉の量を倍々にすることで同じ味づくりができます。
浸漬・サイフォン・ドリップで、それぞれの味わいの違いはあるのでしょうか。
3つの抽出方法について、味わいの違いがあるとは一概にいうことはできません。例えば、浸漬において高温で抽出をして濾過をすれば、サイフォンに近い味づくりをすることも可能です。
焙煎による成分変化の概要のところで、褐色色素は苦味の成分であるということでしたが、甘味や酸味に関してはどのように出てくるのでしょうか。
詳しくは1級講習会でお話しますが、酸味はクロロゲン酸やショ糖の熱分解による生成が主因となります。甘味は何に起因しているのかは正確にはわかっていません。甘い香りのコーヒーを飲んで、甘味があると錯覚しているのではないか、などと言われています。
コンビニに行くと100円のドリップマシーンがありますが、ボタンを押すと「ドリップ中」と表示されますが、実際はドリップではなく浸漬で抽出されているのでしょうか。
各社様々な機械がありそれぞれの機械で異なりますが、基本的には浸漬に近い形で抽出したあと濾過をするというイメージです。
劣化を促進させる要因で、酸素濃度を1％以下に抑えなければ劣化を抑制する効果は無いとありましたが、酸素濃度を下げない場合はガスバリア性の高い包装の効果はないということですか。
いいえ。劣化を促進させる要因は酸素だけではなく、水分もあります。水分を防ぐという点ではガスバリア性に効果はあります。酸素の影響のみということであれば、濃度を下げない場合はガスバリア性の高い包装を使用しても劣化速度を抑制する効果はありません。
